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L’inflation reste élevée en restauration :
+12 % en un an, comment protéger ses marges ?
Analyse exclusive des données Indix+ – Novembre 2025
Un indice en légère baisse, mais toujours +12 % sur un an
En novembre 2025, l’Indix+ (indice de référence pour le snacking et la restauration) s’établit à 112,9, en léger recul de 1,5 % par rapport à octobre, mais toujours en forte hausse de 12 % sur un an. Après une année 2024 relativement stable (autour de 100), 2025 confirme une pression inflationniste durable, avec des pics dépassant les 110 à l’automne.
Cette hausse n’est pas uniforme : certains produits voient leurs coûts exploser (+18 % pour la blanquette de veau ou les crêpes), tandis que d’autres stagnent, voire baissent (kebab à -3 %). Une gestion fine et réactive devient indispensable pour préserver les marges.
Évolution des prix par produit – Novembre 2025
Les hausses les plus marquées sur un an
- Blanquette de veau : 2,03 € (-2 % par rapport à octobre, +18 % par rapport à novembre 2024).
- L’épaule de veau atteint 11,92 €/kg, un niveau historique.
- Burger : 2,77 € (+1 % par rapport à octobre, +10 % par rapport à novembre 2024).
- Le steak haché de bœuf (boucherie) culmine à 11,60 €/kg.
- Crêpe : 0,11 € (stable par rapport à octobre, +18 % par rapport à novembre 2024).
- Le beurre (9,07 €/kg) et les œufs pèsent lourd dans le coût.
Stabilité ou légères variations mensuelles
- Pizza Reine : 1,73 € (stable par rapport à octobre, +3 % par rapport à novembre 2024).
- Sandwich Jambon-Fromage : 1,44 € (stable par rapport à octobre, +4 % par rapport à novembre 2024).
- Tacos : 1,50 € (stable par rapport à octobre, +3 % par rapport à novembre 2024).
- Poké bowl saumon : 2,07 € (+3 % par rapport à octobre, +3 % par rapport à novembre 2024).
Les rares baisses
- Kebab : 1,00 € (stable par rapport à octobre, -3 % par rapport à novembre 2024).
- La viande de kebab (volaille) se stabilise à 5,16 €/kg, un répit pour les professionnels.
- Salade Caesar poulet : 3,20 € (-2 % par rapport à octobre, +5 % par rapport à novembre 2024).
- Le parmesan (21,07 €/kg !) reste le poste le plus coûteux.
Cas particulier : le saumon
- Sushi saumon avocat (6 pièces) : 0,98 € (+2 % par rapport à octobre, stable par rapport à novembre 2024).
- Poké bowl saumon : 2,07 € (+3 % par rapport à octobre, +3 % par rapport à novembre 2024).
-Le saumon frais atteint 12,51 €/kg, mais son utilisation en cuisine reste dynamique.
Focus sur les ingrédients clés – Prix moyens au kg (novembre 2025)
- Saumon frais : 12,51 €/kg – Hausse continue.
- Épaule de veau : 11,92 €/kg – +18 % sur un an.
- Steak de bœuf : 11,60 €/kg – Volatilité persistante.
- Parmigiano Reggiano : 21,07 €/kg – Pic historique.
- Mozzarella râpée : 7,44 €/kg – Stable.
- Poulet rôti : 9,10 €/kg – Légère pression.
- Beurre : 9,07 €/kg – Stable mais à haut niveau.
- Crème fraîche : 5,39 €/kg – Stable.
5 actions concrètes pour protéger ses marges
1. Ajuster les tarifs de manière ciblée
- Revoir les prix des plats les plus impactés (ex. : blanquette de veau +18 %, burger +10 %).
- Appliquer des hausses progressives pour limiter l’impact sur la clientèle.
- Communiquer clairement : mettre en avant la qualité des ingrédients (ex. : "steak de bœuf 100 % boucherie").
2. Optimiser les recettes et les grammages
- Remplacer certains ingrédients sans altérer la qualité perçue :
→ Utiliser de la joue de veau (moins chère) dans la blanquette.
→ Privilégier le thon plutôt que le saumon dans les poké bowls.
- Négocier des formats économiques avec les fournisseurs (ex. : fromages en gros conditionnements).
3. Sécuriser les approvisionnements
- Signer des accords cadre sur 3 à 6 mois pour les ingrédients volatils (saumon, veau, crème).
- Diversifier les fournisseurs : comparer les prix entre grossistes, circuits courts et producteurs locaux.
- Anticiper les commandes pour décembre (foie gras, champignons, crème) et constituer des stocks de sécurité.
4. Analyser la rentabilité plat par plat
- Calculer la marge réelle de chaque produit en intégrant les coûts de main-d’œuvre et d’énergie.
- Identifier les plats les moins rentables et les rééquilibrer (hausse de prix, modification de recette ou suppression).
- Promouvoir les plats à forte marge (ex. : pizzas, tacos) via des menus ou des offres groupées.
5. Fidéliser la clientèle malgré les hausses
- Créer des menus "anti-inflation" avec des plats à prix maîtrisés (ex. : sandwich jambon-fromage, tacos).
- Proposer des formules midi à prix fixe pour attirer une clientèle régulière.
- Miser sur la transparence : expliquer les ajustements de prix via des supports en salle ou sur les réseaux sociaux.
Source : Indix+ France Snacking/Marge+ – Novembre 2025
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Quelles sont les recettes prises en compte dans le calcul de l'Indix+ ?
Les recettes analysées chaque mois sont les grands classiques de la restauration rapide, à savoir :
- PIZZA REINE
- BURGER
- SANDWICH JAMBON FROMAGE
- SALADE CAESAR POULET
- TACOS
- SUSHI SAUMON AVOCAT
- POKEBOWL SAUMON
- KEBAB
- BLANQUETTE DE VEAU
- CRÊPE
Nous comparons les cours moyens des ingrédients de ces recettes en B2B pour déterminer l'Indix+, qui était en base 100 au 1er janvier 2023.
Peut-on dire que MENU est un outil éthique ?
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