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Recette Plat : Tournedos de Magret au Foie Gras, Poire et Purée d'Épinard

Plat

Tournedos de Magret au Foie Gras, Poire et Purée d'Épinard

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Demi-Ecrémé 37.50 ml 0.75 Litre
Huile de Sésame 1.25 ml 0.025 Litre
Magret de Canard 175.00 g 3.5 Kg
Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE 100.00 g 2 Kg
Beurre Doux en Plaquette 7.50 g 0.15 Kg
Epinard 50.00 g 1 Kg
Poire Bio 37.50 g 0.75 Kg
Cèpe 12.50 g 0.25 Kg
Chapelure Brune 37.50 g 0.75 Kg
Farine T55 2.50 g 0.05 Kg
Poivre Noir Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 0.50 g 0.01 Kg
Oeuf Frais Moyen 0.50 p 10 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score élevé en matières grasses et acides gras saturés, mais équilibré par les protéines et les fibres des épinards.

  • 1. Préparation des épinards

    • Blanchir les épinards dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes.
    • Égoutter et presser pour éliminer l'excès d'eau.
    • Passer au mixeur avec un peu de beurre doux pour obtenir une purée lisse.

  • 2. Préparation des poires

    • Peler et épépiner les poires.
    • Couper en fines lamelles et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées.

  • 3. Préparation du foie gras

    • Dégivrer le foie gras à température ambiante.
    • Couper en tranches fines et les pocher dans du lait demi-écrémé chaud pendant 5 minutes.

  • 4. Préparation du magret

    • Découper le magret en tournedos (rondelles épaisses).
    • Saisir rapidement dans une poêle très chaude avec un peu de beurre et d'huile de sésame.
    • Réserver au chaud.

  • 5. Montage final

    • Dresser la purée d'épinards en base.
    • Déposer le tournedos de magret au centre.
    • Ajouter une tranche de foie gras poché et les lamelles de poire caramélisées.
    • Servir immédiatement.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le foie gras ne se désagrège à la cuisson, le pocher dans du lait tiède plutôt que dans de l'eau.
  • Utiliser une poêle en fonte pour une meilleure répartition de la chaleur lors de la cuisson du magret.
  • Ajouter un peu de chapelure dans la purée d'épinards pour un effet plus onctueux.
  • Pour des poires plus caramélisées, ajouter une pincée de sucre pendant la cuisson.
  • Ne pas trop presser les épinards pour éviter qu'ils ne deviennent trop secs.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2800 kJ
Kilocalories (énergie) 670 kcal
Matières grasses 50 g
Dont acides gras saturés 20 g
Glucides 25 g
Sucres 15 g
Protéines 30 g
Sel 1.5 g

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