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Recette Plat : Ris de Veau à la Maréchal

Plat

Ris de Veau à la Maréchal

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Cognac Delaitre 70cl 16.67 ml 0.3334 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30% 166.67 ml 3.3334 Litre
Jus de Citron 166.67 ml 3.3334 Litre
Huile de Tournesol 2.50 ml 0.05 Litre
Ris de Gorge de Veau Surgelé 133.33 g 2.6666 Kg
Beurre Doux en Plaquette 8.33 g 0.1666 Kg
Carotte 13.33 g 0.2666 Kg
Echalote 8.33 g 0.1666 Kg
Laurier en Botte 1.67 g 0.0334 Kg
Persil Frisé 1.67 g 0.0334 Kg
Thym en Botte 0.83 g 0.0166 Kg
Brisure de Truffe Noire 1.67 g 0.0334 Kg
Poivre Noir Moulu 3.66 g 0.0732 Kg
Gros Sel 0.33 g 0.0066 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score élevé en matières grasses saturées et sel, mais équilibré par les protéines.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Dégivrez le ris de veau en le laissant décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24 heures.
    • Épluchez et coupez les carottes en petits dés.
    • Émincez finement les échalotes.
    • Lavez et hachez le persil frais.
    • Lavez et effeuillez le thym et le laurier.

  • 2. Cuisson du ris de veau

    • Dans une cocotte, faites revenir les échalotes dans l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
    • Ajoutez les carottes et faites revenir 5 minutes.
    • Ajoutez le ris de veau et faites-le dorer sur toutes ses faces.
    • Déglacez avec le cognac et laissez réduire à feu vif.
    • Ajoutez la crème fraîche, le jus de citron, le thym, le laurier et le poivre noir moulu.
    • Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure 30 en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.

  • 3. Finalisation

    • Retirez le ris de veau de la cocotte et réservez-le au chaud.
    • Passez la sauce au tamis pour obtenir une texture lisse.
    • Remettez la sauce dans la cocotte et ajoutez les brisures de truffe.
    • Remettez le ris de veau dans la sauce et laissez infuser 10 minutes à feu doux.
    • Rectifiez l'assaisonnement avec le gros sel si nécessaire.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le ris de veau ne devienne trop sec, arrosez-le régulièrement pendant la cuisson.
  • Utilisez une cocotte en fonte pour une meilleure répartition de la chaleur.
  • Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez un peu de beurre doux en fin de cuisson.
  • La truffe doit être ajoutée en fin de cuisson pour préserver son arôme.
  • Dégraissez légèrement la sauce en fin de cuisson pour éviter un goût trop lourd.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 22 g
Dont acides gras saturés 12 g
Glucides 5 g
Sucres 3 g
Protéines 25 g
Sel 1.2 g

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