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Recette Plat : Profiteroles aux 2 Foies Gras et Pleurottes Sauce Cognac

Plat

Profiteroles aux 2 Foies Gras et Pleurottes Sauce Cognac

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Cognac 70cl 16.25 ml 0.325 Litre
Eau 25.00 ml 0.5 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30% 9.38 ml 0.1876 Litre
Sauce Soja Salée 1.25 ml 0.025 Litre
Foie-Gras de Canard Mi-Cuit 25.00 g 0.5 Kg
Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE 25.00 g 0.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette 22.50 g 0.45 Kg
Pleurote 50.00 g 1 Kg
Farine T55 12.50 g 0.25 Kg
Fond Blanc de Veau 3.75 g 0.075 Kg
Fond Brun Lié Désydraté 3.75 g 0.075 Kg
Sel Fin 0.70 g 0.014 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) 1.25 g 0.025 Kg
Oeuf Frais Moyen 0.50 p 10 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions
1h45
Nutri-score
A B C D E
Recette très riche en matières grasses et en sel, avec un Nutri-Score défavorable.

  • 1. Préparation des choux

    • Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).
    • Faites bouillir l'eau dans une casserole avec le beurre et le sel.
    • Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup et mélangez énergiquement pour obtenir une pâte lisse.
    • Remettez sur feu doux et desséchez la pâte en la remuant constamment jusqu'à ce qu'elle se décolle de la casserole.
    • Hors du feu, incorporez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.
    • Mettez la pâte dans une poche à douille et formez des petits choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
    • Enfournez pour 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

  • 2. Préparation des pleurotes

    • Nettoyez les pleurotes en les brossant délicatement.
    • Coupez-les en lamelles régulières.
    • Faites revenir les pleurotes dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

  • 3. Préparation de la sauce Cognac

    • Dans une casserole, faites réduire le Cognac avec le fond blanc de veau et le fond brun déshydraté.
    • Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter à feu doux.
    • Assaisonnez avec la sauce soja, le sel et le poivre.

  • 4. Montage final

    • Coupez les foies gras en petits dés.
    • Faites revenir rapidement les dés de foie gras dans une poêle avec un peu de beurre.
    • Garnissez les choux avec les pleurotes et les foies gras.
    • Nappez généreusement de sauce Cognac.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les choux ne s'affaissent, ne les ouvrez qu'au dernier moment.
  • Dorez les pleurotes rapidement à feu vif pour garder leur texture.
  • Déglaçez la poêle avec un peu de Cognac pour intensifier la saveur de la sauce.
  • Utilisez une poche à douille pour un montage propre et professionnel.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2500 kJ
Kilocalories (énergie) 600 kcal
Matières grasses 45 g
Dont acides gras saturés 22 g
Glucides 35 g
Sucres 5 g
Protéines 20 g
Sel 1.5 g

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