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Recette Plat : Paupiettes de Canard au Foie Gras

Plat

Paupiettes de Canard au Foie Gras

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Magret de Canard 150.00 g 3 Kg
Foie-Gras de Canard Mi-Cuit 50.00 g 1 Kg
Porto Blanc 75cl 50.00 ml 1 Litre
Bouquet Garni 0.25 p 5 Pièce
Poivre Noir Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 0.50 g 0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Recette riche en graisses saturées et en sel, avec un apport calorique élevé.

  • 1. Préparation des paupiettes

    • Découpez le magret de canard en tranches épaisses de 1,5 cm.
    • À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez les tranches en laissant un bord intact pour former une poche.
    • Découpez le foie gras mi-cuit en fines lamelles et disposez-les au centre de chaque tranche de magret.
    • Ajoutez une pincée de sel fin et de poivre noir moulu sur le foie gras.

  • 2. Roulage des paupiettes

    • Roulez chaque tranche de magret en partant du bord intact pour former des paupiettes.
    • Fixez-les avec des piques en bois ou de la ficelle de cuisine.

  • 3. Préparation du bouillon

    • Dans une cocotte, faites chauffer le porto blanc avec le bouquet garni.
    • Portez à ébullition puis laissez réduire de moitié.

  • 4. Cuisson des paupiettes

    • Ajoutez les paupiettes dans le bouillon réduit.
    • Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15-20 minutes.

  • 5. Dressage

    • Retirez les paupiettes du bouillon et disposez-les sur un plat de service.
    • Dégagez les piques ou la ficelle avant de servir.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le foie gras ne se désagrège, conservez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.
  • Utilisez des tranches de magret de même épaisseur pour une cuisson homogène.
  • Le bouquet garni peut être remplacé par une branche de thym et une feuille de laurier pour une saveur plus prononcée.
  • Pour une présentation élégante, retirez les piques avant de servir et disposez les paupiettes en rosace.
  • Si le bouillon réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau chaude pour ajuster la consistance.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2500 kJ
Kilocalories (énergie) 600 kcal
Matières grasses 45 g
Dont acides gras saturés 20 g
Glucides 5 g
Sucres 2 g
Protéines 30 g
Sel 1,5 g

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