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Recette Plat : Noix de Saint-Jacques Snackées, Beurre Blanc, Purée de Topinambours et Chips de Céleri

Plat

Noix de Saint-Jacques Snackées, Beurre Blanc, Purée de Topinambours et Chips de Céleri

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc 25.00 ml 0.5 Litre
Crème Liquide 12% 50.00 ml 1 Litre
Huile de Tournesol 25.00 ml 0.5 Litre
Vinaigre d'Alcool Blanc 12.50 ml 0.25 Litre
Noix de Saint-Jacques 20/30 100.00 g 2 Kg
Topinambour 150.00 g 3 Kg
Beurre Doux en Plaquette 50.00 g 1 Kg
Céleri Rave 25.00 g 0.5 Kg
Echalote 7.50 g 0.15 Kg
Thym Entier 1.25 g 0.025 Kg
Fleur de Sel 5.00 g 0.1 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) 1.25 g 0.025 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score basé sur les valeurs nutritionnelles calculées selon les normes de mars 2025.

  • 1. Préparation des Noix de Saint-Jacques

    • Décortiquer délicatement les noix de Saint-Jacques en retirant la membrane translucide.
    • Sécher les noix à l'aide d'un torchon propre pour éliminer toute humidité résiduelle.
    • Assaisonner avec fleur de sel et poivre du moulin, puis réserver.

  • 2. Cuisson des Noix de Saint-Jacques

    • Dans une poêle très chaude, déposer les noix de Saint-Jacques avec un filet d'huile de tournesol.
    • Cuire à feu vif pendant 1 minute par côté pour obtenir une belle coloration dorée.
    • Retirer de la poêle et réserver au chaud.

  • 3. Préparation du Beurre Blanc

    • Émincer finement l'échalote et la faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile de tournesol.
    • Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié à feu doux.
    • Ajouter la crème liquide et laisser réduire jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
    • Hors du feu, incorporer le beurre coupé en petits morceaux pour émulsionner.
    • Assaisonner avec fleur de sel, poivre et un brin de thym.

  • 4. Préparation de la Purée de Topinambours

    • Éplucher et couper les topinambours en morceaux.
    • Les faire cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté.
    • Égoutter et réduire en purée lisse avec un peu de beurre doux.
    • Assaisonner avec fleur de sel et poivre.

  • 5. Préparation des Chips de Céleri-Rave

    • Éplucher le céleri-rave et le couper en fines lamelles à l'aide d'un économe.
    • Les faire dégorger dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre blanc pour éliminer l'amertume.
    • Égoutter et sécher soigneusement.
    • Faire frire dans l'huile de tournesol très chaude jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
    • Égoutter sur du papier absorbant et saler légèrement.

  • 6. Assemblage

    • Déposer une quenelle de purée de topinambours au centre de l'assiette.
    • Disposer les noix de Saint-Jacques cuites sur la purée.
    • Napper généreusement de beurre blanc.
    • Ajouter les chips de céleri-rave autour pour la décoration et le croquant.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les noix de Saint-Jacques n'attachent à la poêle, utilisez une poêle en fonte bien chaude et ajoutez un filet d'huile de tournesol juste avant la cuisson.
  • Pour un beurre blanc parfait, incorporez le beurre hors du feu et fouettez énergiquement pour éviter la séparation des graisses.
  • Pour une purée de topinambours ultra-lisse, passez-la au tamis fin après la cuisson.
  • Pour des chips de céleri-rave parfaitement croustillantes, assurez-vous qu'elles sont bien sèches avant la friture.
  • Pour une présentation élégante, utilisez une poche à douille pour déposer la purée de topinambours.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 22 g
Dont acides gras saturés 12 g
Glucides 15 g
Sucres 8 g
Protéines 20 g
Sel 1.5 g

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