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Plat

Noix de Saint-Jacques Rôties, Mousseline de Panais à la Vanille, Tuile Cacao

Name: Noix de Saint-Jacques Rôties, Mousseline de Panais à la Vanille, Tuile Cacao
Yield: 1 person
Ingredients: 25.00ml Crème Liquide 12%; 7.50ml Blanc d'Oeuf Liquide; 100.00g Noix de Saint-Jacques 20/30; 125.00g Panais; 7.50g Beurre Doux en Plaquette; 7.50g Farine T55; 5.00g Sucre Glace; 2.00g Cacao en Poudre; 1.00g Grué de Cacao; 1.00g Gousse de Vanille Bourbon; 1.25g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 12%	25.00 ml	0.5 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide	7.50 ml	0.15 Litre
Noix de Saint-Jacques 20/30	100.00 g	2 Kg
Panais	125.00 g	2.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette	7.50 g	0.15 Kg
Farine T55	7.50 g	0.15 Kg
Sucre Glace	5.00 g	0.1 Kg
Cacao en Poudre	2.00 g	0.04 Kg
Grué de Cacao	1.00 g	0.02 Kg
Gousse de Vanille Bourbon	1.00 g	0.02 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire)	1.25 g	0.025 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et glucides, mais teneur élevée en matières grasses saturées.

1. Préparation de la mousseline de panais
- Épluchez et coupez les panais en morceaux. Faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.
- Égouttez et passez les panais au mixeur avec la crème liquide, le beurre doux, le sucre glace et les graines de vanille.
- Montez les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation pour obtenir une texture légère.
2. Cuisson des noix de Saint-Jacques
- Décortiquez les noix de Saint-Jacques et séchez-les délicatement avec du papier absorbant.
- Dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre, faites rôtir les noix de Saint-Jacques 1 minute par côté à feu vif.
3. Préparation de la tuile cacao
- Mélangez la farine, le cacao en poudre, le sucre glace et le beurre fondu pour former une pâte homogène.
- Étalez la pâte en fine couche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez à 180°C pendant 5-7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
4. Montage du plat
- Dressez la mousseline de panais en quenelle sur l'assiette.
- Déposez les noix de Saint-Jacques rôties par-dessus.
- Ajoutez la tuile cacao en éclats ou en forme de tuile sur le côté.

Astuces de pro

Pour éviter que les noix de Saint-Jacques ne se dessèchent, ne les cuisez pas trop longtemps.
La mousseline doit être montée juste avant le service pour garder sa légèreté.
La tuile cacao doit être cassée à la sortie du four pour éviter qu'elle ne devienne trop friable.
Utilisez une vanille de qualité pour sublimer le goût des panais.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1200 kJ
Kilocalories (énergie)	286 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	11 g
Glucides	15 g
Sucres	8 g
Protéines	18 g
Sel	0.5 g

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2. Cuisson des noix de Saint-Jacques

3. Préparation de la tuile cacao

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