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Plat

Noix de Saint-Jacques en Croûte de Sésame, Purée de Céleri-Rave et Émulsion au Yuzu

Name: Noix de Saint-Jacques en Croûte de Sésame, Purée de Céleri-Rave et Émulsion au Yuzu
Yield: 1 person
Ingredients: 100.00g Noix de Saint-Jacques 15/25; 25.00ml Crème Liquide 30%; 150.00g Céleri Rave; 7.50g Beurre Doux en Plaquette; 2.50g Cress Shiso Vert; 15.00g Graine de Sésame; 3.75ml Huile d'Olive Extra Vierge; 3.75ml Jus de Yuzu; 1.25g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Noix de Saint-Jacques 15/25	100.00 g	2 Kg
Crème Liquide 30%	25.00 ml	0.5 Litre
Céleri Rave	150.00 g	3 Kg
Beurre Doux en Plaquette	7.50 g	0.15 Kg
Cress Shiso Vert	2.50 g	0.05 Kg
Graine de Sésame	15.00 g	0.3 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge	3.75 ml	0.075 Litre
Jus de Yuzu	3.75 ml	0.075 Litre
Sel et Poivre (pour Mémoire)	1.25 g	0.025 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur modérée en acides gras saturés et sel.

1. Préparation de la purée de céleri-rave
- Épluchez le céleri-rave et coupez-le en morceaux.
- Faites-le cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit tendre (environ 20 minutes).
- Égouttez et mixez avec le beurre doux jusqu'à obtenir une purée lisse. Réservez au chaud.
2. Préparation des noix de Saint-Jacques
- Saisissez les noix de Saint-Jacques dans une poêle très chaude avec un peu d'huile d'olive extra vierge.
- Assaisonnez de sel et de poivre.
- Enrobez-les de graines de sésame en les pressant légèrement pour qu'elles adhèrent.
3. Préparation de l'émulsion au yuzu
- Mélangez la crème liquide avec le jus de yuzu.
- Fouettez jusqu'à obtenir une émulsion légère et homogène.
4. Assemblage
- Dressez la purée de céleri-rave en quenelle sur l'assiette.
- Déposez les noix de Saint-Jacques en croûte de sésame à côté.
- Nappez d'émulsion au yuzu et parsemez de cress shiso vert.

Astuces de pro

Pour éviter que la purée ne devienne trop liquide, ajoutez un peu de beurre en fin de mixage.
Les noix de Saint-Jacques doivent être saisies très rapidement à feu vif pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses.
L'émulsion au yuzu doit être montée à froid pour éviter qu'elle ne se sépare.
Le cress shiso vert apporte une touche fraîche et parfumée, mais peut être remplacé par du cresson ou de la ciboulette.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	10 g
Sucres	5 g
Protéines	25 g
Sel	1,5 g

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2. Préparation des noix de Saint-Jacques

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