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Plat

Noix de Saint-Jacques au Whisky, Mousseline de Céleri

Name: Noix de Saint-Jacques au Whisky, Mousseline de Céleri
Yield: 1 person
Ingredients: 10.00ml Whisky Clan Campbell 70cl; 37.50ml Crème Liquide 30%; 25.00ml Lait Entier; 2.50ml Huile de Tournesol; 100.00g Noix de Saint-Jacques 20/30; 20.00g Parmesan AOP Rapé; 125.00g Céleri Rave; 10.00g Beurre Doux en Plaquette; 7.50g Echalote; 2.00g Zeste d'Orange; 1.25g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Whisky Clan Campbell 70cl	10.00 ml	0.2 Litre
Crème Liquide 30%	37.50 ml	0.75 Litre
Lait Entier	25.00 ml	0.5 Litre
Huile de Tournesol	2.50 ml	0.05 Litre
Noix de Saint-Jacques 20/30	100.00 g	2 Kg
Parmesan AOP Rapé	20.00 g	0.4 Kg
Céleri Rave	125.00 g	2.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette	10.00 g	0.2 Kg
Echalote	7.50 g	0.15 Kg
Zeste d'Orange	2.00 g	0.04 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire)	1.25 g	0.025 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 45 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre protéines et matières grasses, présence de sucres et de sel.

1. Préparation de la mousseline de céleri-rave
- Épluchez le céleri-rave et coupez-le en morceaux.
- Faites-le cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit tendre (environ 20 minutes).
- Égouttez et passez au presse-purée pour obtenir une purée lisse.
- Ajoutez la crème liquide, le lait, le parmesan râpé et le beurre doux.
- Mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène et crémeuse.
2. Préparation des noix de Saint-Jacques
- Décortiquez les noix de Saint-Jacques et retirez le corail si nécessaire.
- Saisissez-les rapidement dans une poêle chaude avec un peu d'huile de tournesol.
- Déglacez avec le whisky Clan Campbell et ajoutez les échalotes émincées.
- Ajoutez les zestes d'orange et assaisonnez de sel et de poivre.
3. Assemblage final
- Dressez la mousseline de céleri-rave dans une assiette.
- Déposez les noix de Saint-Jacques au centre.
- Ajoutez un filet d'huile de tournesol pour la finition.

Astuces de pro

Pour éviter que la mousseline ne devienne trop liquide, ajoutez un peu de fécule de maïs si nécessaire.
Saisissez les noix de Saint-Jacques très rapidement pour qu'elles restent tendres.
Utilisez un presse-purée pour une texture ultra-lisse de la mousseline.
Déglacez avec le whisky en fin de cuisson pour éviter que l'alcool ne s'évapore complètement.
Assaisonnez progressivement pour équilibrer les saveurs.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	20 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	10 g
Sucres	5 g
Protéines	25 g
Sel	1.5 g

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2. Préparation des noix de Saint-Jacques

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