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Recette Plat : Noix de Pétoncles au Pamplemousse, Crème d’Agrumes & Pousses fraîches

Plat

Noix de Pétoncles au Pamplemousse, Crème d’Agrumes & Pousses fraîches

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Noix de Pétoncle 100.00 g 2 Kg
Vin Blanc 20.00 ml 0.4 Litre
Crème Liquide 12% 25.00 ml 0.5 Litre
Pomelo 125.00 g 2.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette 7.50 g 0.15 Kg
Echalote 10.00 g 0.2 Kg
Cress Shiso Rouge 7.50 g 0.15 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge 5.00 ml 0.1 Litre
Poivre Blanc Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 0.50 g 0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, faible en sucres.

  • 1. Préparation des Pétoncles

    • Décortiquez les noix de pétoncles en retirant délicatement la coquille.
    • Nettoyez-les sous l'eau froide pour éliminer les impuretés.
    • Séchez-les avec du papier absorbant pour éviter qu'elles ne rendent de l'eau à la cuisson.

  • 2. Réduction du Vin Blanc

    • Dans une casserole, faites réduire le vin blanc à feu moyen jusqu'à obtenir un sirop épais.
    • Réservez au chaud.

  • 3. Préparation de la Crème d'Agrumes

    • Épluchez et segmentez le pomelo, en retirant toute trace de membrane blanche.
    • Mixez les segments avec la crème liquide jusqu'à obtenir une texture lisse.
    • Passez au tamis fin pour éliminer les fibres.

  • 4. Cuisson des Pétoncles

    • Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre doux.
    • Ajoutez les échalotes émincées et faites-les suer jusqu'à transparence.
    • Déglacez avec le sirop de vin blanc réduit, puis ajoutez les pétoncles.
    • Cuisez à feu vif pendant 2 minutes par côté pour obtenir une belle coloration.

  • 5. Montage du Plat

    • Dressez les pétoncles sur une assiette plate.
    • Nappez de crème d'agrumes tiède.
    • Ajoutez les pousses de cresson shiso rouge pour la fraîcheur.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les pétoncles ne deviennent caoutchouteuses, ne les cuisez pas trop longtemps.
  • La réduction du vin blanc doit être surveillée pour éviter qu'elle ne caramélise.
  • Pour une crème d'agrumes plus onctueuse, ajoutez une touche de zeste d'orange.
  • Les échalotes doivent être bien suées pour éviter un goût trop prononcé dans le plat.
  • Dressez les pétoncles rapidement après cuisson pour qu'elles restent juteuses.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200 kJ
Kilocalories (énergie) 286 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 9 g
Glucides 5 g
Sucres 4 g
Protéines 20 g
Sel 0.5 g

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