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Recette Plat : Magret de Canard Sauce au Vin Rouge

Plat

Magret de Canard Sauce au Vin Rouge

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Magret de Canard 150.00 g 3 Kg
Vin Rouge 125.00 ml 2.5 Litre
Beurre Cube 25.00 g 0.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette 5.00 g 0.1 Kg
Echalote 12.50 g 0.25 Kg
Thym Entier 1.25 g 0.025 Kg
Jus de Veau Lié 1.25 g 0.025 Kg
Laurier en Botte 0.08 g 0.0016 Kg
Poivre Noir Moulu 0.50 g 0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, mais score modéré à cause des acides gras saturés.

  • 1. Préparation du magret de canard

    • Sortir le magret de canard du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il atteigne la température ambiante.
    • Éponger soigneusement la peau à l'aide de papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse.
    • Avec un couteau bien aiguisé, inciser la peau en formant un quadrillage sans entamer la chair.
    • Assaisonner généreusement la chair côté peau avec du poivre noir moulu.

  • 2. Cuisson du magret de canard

    • Placer le magret côté peau dans une poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse.
    • Cuire pendant 6-8 minutes en laissant la graisse de canard fondre et dorer la peau.
    • Retourner le magret et cuire la chair à feu doux pendant 3-4 minutes pour une cuisson saignante.
    • Retirer le magret de la poêle et le laisser reposer 5 minutes avant de le découer en tranches épaisses.

  • 3. Préparation de la sauce au vin rouge

    • Dans la même poêle, faire revenir les échalotes émincées dans la graisse de canard jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
    • Ajouter le thym et le laurier, puis déglacer avec le vin rouge en grattant les sucs caramélisés au fond de la poêle.
    • Laisser réduire de moitié à feu vif.
    • Ajouter le jus de veau lié et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
    • Hors du feu, incorporer le beurre doux en morceaux pour monter la sauce en émulsion.

  • 4. Finalisation

    • Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
    • Napper les tranches de magret de canard avec la sauce au vin rouge.
    • Servir immédiatement avec une garniture de légumes de saison.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la sauce ne devienne trop acide, ajouter une pincée de sucre en fin de réduction.
  • Pour une peau extra-croustillante, saupoudrer légèrement de sel avant la cuisson.
  • Utiliser un vin rouge de qualité pour la sauce, car il en exalte les arômes.
  • Ne pas trop décoller la chair lors de l'incision de la peau pour éviter que le jus ne s'échappe.
  • Pour une sauce plus onctueuse, remplacer une partie du beurre doux par du beurre demi-sel.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 22 g
Dont acides gras saturés 9 g
Glucides 3 g
Sucres 2 g
Protéines 25 g
Sel 0.8 g

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