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Recette Plat : Magret de Canard Rôti, Sauce au Vin Rouge et Échalotes, Gratin Dauphinois aux Champignons de Paris, Marrons Entiers, Cèpes et Persil

Plat

Magret de Canard Rôti, Sauce au Vin Rouge et Échalotes, Gratin Dauphinois aux Champignons de Paris, Marrons Entiers, Cèpes et Persil

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Rouge 33.33 ml 0.6666 Litre
Lait Demi-Ecrémé 100.00 ml 2 Litre
Crème Liquide 12% 66.67 ml 1.3334 Litre
Magret de Canard 150.00 g 3 Kg
Champignon de Paris 166.67 g 3.3334 Kg
Pomme de Terre Charlotte 150.00 g 3 Kg
Beurre Doux en Plaquette 5.00 g 0.1 Kg
Echalote 12.50 g 0.25 Kg
Ail Blanc 0.83 g 0.0166 Kg
Thym en Botte 0.83 g 0.0166 Kg
Fond Blanc de Veau 0.50 g 0.01 Kg
Laurier en Botte 0.05 g 0.001 Kg
Poivre Noir Moulu 0.33 g 0.0066 Kg
Sel Fin 0.33 g 0.0066 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur élevée en acides gras saturés et sel.

  • 1. Préparation du Magret de Canard Rôti

    • Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
    • Découpez le magret de canard en portions individuelles, en gardant la peau intacte.
    • Avec un couteau bien aiguisé, incisez légèrement la peau en quadrillage pour favoriser le rendu du gras.
    • Assaisonnez généreusement avec du sel fin et du poivre noir moulu.
    • Placez les magrets dans un plat allant au four, peau vers le haut, et enfournez pendant 15 minutes à mi-hauteur.

  • 2. Préparation de la Sauce au Vin Rouge et Échalotes

    • Pendant la cuisson du magret, émincez finement les échalotes et hachez l'ail blanc.
    • Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre doux et faites revenir les échalotes et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
    • Déglacez avec le vin rouge, ajoutez le fond blanc de veau, le thym et le laurier.
    • Laissez réduire à feu doux jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Passez au chinois pour éliminer les herbes.

  • 3. Préparation du Gratin Dauphinois aux Champignons de Paris

    • Épluchez et coupez les pommes de terre Charlotte en fines rondelles.
    • Nettoyez et émincez les champignons de Paris.
    • Dans une casserole, faites chauffer le lait demi-écrémé avec une pincée de sel et de poivre.
    • Dans un plat à gratin, alternez les couches de pommes de terre, de champignons, de crème liquide et de beurre doux.
    • Enfournez à 180°C pendant 40 minutes, jusqu'à ce que le gratin soit doré et croustillant.

  • 4. Préparation des Marrons Entiers, Cèpes et Persil

    • Faites revenir les marrons entiers dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
    • Ajoutez les cèpes émincés et faites revenir jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau.
    • Parsemez de persil haché et réservez au chaud.

  • 5. Finalisation et Dressage

    • Sortez les magrets du four et laissez-les reposer 5 minutes avant de les découper en tranches épaisses.
    • Dressez les tranches de magret sur une assiette, nappez de sauce au vin rouge.
    • Ajoutez une portion de gratin dauphinois, les marrons, cèpes et persil autour.
    • Servez immédiatement.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la sauce au vin rouge ne devienne trop acide, ajoutez une pincée de sucre en fin de réduction.
  • Pour un magret parfaitement croustillant, badigeonnez-le de miel avant la cuisson.
  • Pour un gratin dauphinois onctueux, utilisez des pommes de terre à chair farineuse.
  • Pour éviter que les champignons ne rendent trop d'eau, faites-les revenir à feu vif avant de les ajouter au gratin.
  • Pour une sauce plus lisse, mixez-la avant de la passer au chinois.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2800 kJ
Kilocalories (énergie) 670 kcal
Matières grasses 45 g
Dont acides gras saturés 20 g
Glucides 50 g
Sucres 10 g
Protéines 35 g
Sel 2 g

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