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Recette Plat : Filets de Sole à l'Ostendaise

Plat

Filets de Sole à l'Ostendaise

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc 33.33 ml 0.6666 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30% 33.33 ml 0.6666 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 6.67 ml 0.1334 Litre
Jus de Citron 2.50 ml 0.05 Litre
Moule 133.33 g 2.6666 Kg
Sole 150.00 g 3 Kg
Crevette Grise Décortiquée 33.33 g 0.6666 Kg
Beurre Doux en Plaquette 10.00 g 0.2 Kg
Champignon de Paris 41.67 g 0.8334 Kg
Echalote 16.67 g 0.3334 Kg
Fumet de Poisson 10.00 g 0.2 Kg
Farine T55 6.67 g 0.1334 Kg
Persil Frisé 0.38 g 0.0076 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) 0.83 g 0.0166 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre protéines et matières grasses, présence de sel et acides gras saturés.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Épluchez et hachez finement les échalotes.
    • Nettoyez et émincez les champignons de Paris.
    • Décortiquez les crevettes grises si nécessaire.

  • 2. Cuisson des filets de sole

    • Saisissez les filets de sole dans du beurre doux à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés.
    • Réservez les filets au chaud.

  • 3. Préparation de la sauce Ostendais

    • Dans la même poêle, faites revenir les échalotes et les champignons.
    • Ajoutez la farine et déglacez avec le vin blanc.
    • Incorporez la crème fraîche et le fumet de poisson.
    • Laissez réduire à feu doux jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

  • 4. Finalisation de la sauce

    • Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œufs liquides en fouettant pour lier la sauce.
    • Ajoutez le jus de citron, le persil frais et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre.

  • 5. Montage du plat

    • Disposez les filets de sole dans une assiette creuse.
    • Nappez généreusement de sauce Ostendais.
    • Ajoutez les crevettes grises décortiquées et les champignons.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la sauce ne devienne trop épaisse, ajoutez un peu de fumet de poisson en cours de réduction.
  • Ne laissez pas bouillir la sauce après l'ajout des jaunes d'œufs pour éviter la coagulation.
  • Pour une présentation élégante, disposez les crevettes en rosace sur le dessus du plat.
  • Utilisez une poêle en fonte pour une meilleure répartition de la chaleur lors de la cuisson des filets de sole.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 20 g
Dont acides gras saturés 12 g
Glucides 5 g
Sucres 3 g
Protéines 25 g
Sel 1.5 g

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