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Recette Plat : Filet de Rascasse Rôti, Purée de Patate Douce au Gingembre, Brunoise de Légumes Croquants, Beurre Blanc au Citron Vert

Plat

Filet de Rascasse Rôti, Purée de Patate Douce au Gingembre, Brunoise de Légumes Croquants, Beurre Blanc au Citron Vert

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc 25.00 ml 0.5 Litre
Crème Liquide 18% 15.00 ml 0.3 Litre
Filet de Rascasse 150.00 g 3 Kg
Beurre Doux en Plaquette 20.00 g 0.4 Kg
Patate Douce Orange 125.00 g 2.5 Kg
Carotte 20.00 g 0.4 Kg
Courgette 20.00 g 0.4 Kg
Echalote 15.00 g 0.3 Kg
Fenouil 15.00 g 0.3 Kg
Citron Vert 12.50 g 0.25 Kg
Gingembre 2.50 g 0.05 Kg
Coriandre en Botte 1.00 g 0.02 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) 1.25 g 0.025 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et glucides, modération en matières grasses saturées

  • 1. Préparation de la purée de patate douce au gingembre

    • Épluchez et coupez la patate douce en morceaux. Faites-les cuire à la vapeur jusqu'à tendreté.
    • Pendant ce temps, épluchez et râpez finement le gingembre. Réservez.
    • Égouttez les patates douces et écrasez-les au presse-purée pour obtenir une texture lisse.
    • Incorporez le gingembre râpé et le beurre doux en morceaux. Assaisonnez avec sel et poivre.

  • 2. Préparation de la brunoise de légumes croquants

    • Épluchez et coupez la carotte, la courgette, l'échalote et le fenouil en brunoise régulière.
    • Faites revenir les légumes dans une poêle avec un peu de beurre doux jusqu'à ce qu'ils soient croquants.
    • Ajoutez la coriandre ciselée en fin de cuisson. Réservez au chaud.

  • 3. Préparation du beurre blanc au citron vert

    • Faites réduire le vin blanc avec le jus de citron vert jusqu'à obtenir un sirop.
    • Ajoutez la crème liquide et faites réduire à feu doux.
    • Hors du feu, incorporez le beurre doux coupé en petits morceaux en fouettant pour émulsionner.
    • Assaisonnez avec sel et poivre. Gardez au bain-marie pour maintenir la température.

  • 4. Cuisson du filet de rascasse

    • Saisissez le filet de rascasse dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre doux.
    • Retournez le filet et ajoutez le beurre blanc au citron vert pour le nappage.
    • Laisser cuire 2-3 minutes selon l'épaisseur du filet pour obtenir une cuisson rosée.

  • 5. Dressage

    • Déposez la purée de patate douce au gingembre au centre de l'assiette.
    • Ajoutez le filet de rascasse rôti par-dessus.
    • Disposez la brunoise de légumes croquants autour du poisson.
    • Nappez avec le beurre blanc au citron vert et servez immédiatement.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la purée ne devienne pâteuse, ajoutez un peu de crème liquide en fin de préparation.
  • La brunoise doit être coupée très régulièrement pour une cuisson homogène.
  • Pour un beurre blanc parfait, ajoutez le beurre petit à petit en fouettant constamment.
  • Ne pas trop cuire le filet de rascasse pour conserver sa tendreté.
  • Dressez rapidement pour éviter que les légumes ne ramollissent.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 10 g
Glucides 25 g
Sucres 12 g
Protéines 20 g
Sel 1.5 g

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