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Plat

Filet de Dorade, Sauce Vierge au Citron Confit, Légumes Croquants et Écrasé de Pommes de Terre

Name: Filet de Dorade, Sauce Vierge au Citron Confit, Légumes Croquants et Écrasé de Pommes de Terre
Yield: 1 person
Ingredients: 30.00ml Huile d'Olive Extra Vierge; 5.00ml Jus de Citron; 150.00g Filet de Daurade Sébaste; 125.00g Pomme de Terre Charlotte; 5.00g Beurre Doux en Plaquette; 30.00g Carotte; 30.00g Courgette; 25.00g Haricot Vert; 25.00g Tomate N°3; 5.00g Echalote; 1.25g Coriandre en Botte; 7.50g Citron Confit; 2.50g Câpre; 2.50g Olive Noire Denoyautée; 2.50g Fleur de Sel; 2.50g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Huile d'Olive Extra Vierge	30.00 ml	0.6 Litre
Jus de Citron	5.00 ml	0.1 Litre
Filet de Daurade Sébaste	150.00 g	3 Kg
Pomme de Terre Charlotte	125.00 g	2.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette	5.00 g	0.1 Kg
Carotte	30.00 g	0.6 Kg
Courgette	30.00 g	0.6 Kg
Haricot Vert	25.00 g	0.5 Kg
Tomate N°3	25.00 g	0.5 Kg
Echalote	5.00 g	0.1 Kg
Coriandre en Botte	1.25 g	0.025 Kg
Citron Confit	7.50 g	0.15 Kg
Câpre	2.50 g	0.05 Kg
Olive Noire Denoyautée	2.50 g	0.05 Kg
Fleur de Sel	2.50 g	0.05 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire)	2.50 g	0.05 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et légumes, faible en sucres ajoutés.

1. Préparation des légumes
- Épluchez et coupez les carottes, courgettes et haricots verts en bâtonnets réguliers.
- Épluchez et concassez grossièrement les tomates.
- Émincez finement l'échalote.
2. Cuisson des légumes
- Faites revenir les carottes dans un peu d'huile d'olive à feu moyen pendant 5 minutes.
- Ajoutez les courgettes et les haricots verts, puis poursuivez la cuisson 3 minutes.
- Incorporez les tomates et l'échalote, assaisonnez de fleur de sel et poivre. Réservez.
3. Préparation de la sauce vierge
- Découpez le citron confit en petits dés.
- Hachez la coriandre.
- Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, le jus de citron, les dés de citron confit, la coriandre et les olives noires.
4. Cuisson des pommes de terre
- Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux.
- Faites-les bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Écrasez-les avec du beurre et ajustez l'assaisonnement.
5. Cuisson du filet de dorade
- Saisissez le filet de dorade dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive.
- Cuisson 2-3 minutes par côté selon l'épaisseur.
- Dressez le filet sur une assiette avec les légumes croquants et l'écrasé de pommes de terre.
6. Dressage
- Nappez le plat avec la sauce vierge au citron confit.
- Parsemez de feuilles de coriandre fraîche.

Astuces de pro

Pour éviter que les légumes ne deviennent trop mous, ne les couvrez pas pendant la cuisson.
Utilisez un presse-agrumes pour obtenir un jus de citron sans pépins.
Pour un écrasé de pommes de terre plus onctueux, ajoutez un peu de lait chaud.
Ne salez pas la dorade avant la cuisson pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Pour une sauce vierge plus homogène, émulsionnez légèrement avec un fouet.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1800 kJ
Kilocalories (énergie)	430 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	8 g
Glucides	30 g
Sucres	8 g
Protéines	30 g
Sel	1.5 g

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1. Préparation des légumes

2. Cuisson des légumes

3. Préparation de la sauce vierge

4. Cuisson des pommes de terre

5. Cuisson du filet de dorade

6. Dressage

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