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Plat

Filet de Dorade, Écrasé de Patate Douce et Beurre Blanc aux Agrumes

Name: Filet de Dorade, Écrasé de Patate Douce et Beurre Blanc aux Agrumes
Yield: 1 person
Ingredients: 15.00ml Vin Blanc; 20.00ml Crème Liquide 12%; 20.00ml Jus d'Orange; 10.00ml Jus de Citron; 5.00ml Huile d'Olive Extra Vierge; 150.00g Filet de Daurade Sébaste; 25.00g Beurre Cube; 150.00g Patate Douce Orange; 10.00g Beurre Doux en Plaquette; 10.00g Echalote; 0.25g Muscade; 3.75g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Vin Blanc	15.00 ml	0.3 Litre
Crème Liquide 12%	20.00 ml	0.4 Litre
Jus d'Orange	20.00 ml	0.4 Litre
Jus de Citron	10.00 ml	0.2 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge	5.00 ml	0.1 Litre
Filet de Daurade Sébaste	150.00 g	3 Kg
Beurre Cube	25.00 g	0.5 Kg
Patate Douce Orange	150.00 g	3 Kg
Beurre Doux en Plaquette	10.00 g	0.2 Kg
Echalote	10.00 g	0.2 Kg
Muscade	0.25 g	0.005 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire)	3.75 g	0.075 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

45 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et glucides, mais teneur modérée en graisses saturées et sel.

1. Préparation de l'écrasé de patate douce
- Épluchez et coupez la patate douce en dés. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté (environ 15 minutes). Égouttez et écrasez au presse-purée.
- Faites fondre le beurre doux dans une poêle, ajoutez l'écrasé de patate douce et mélangez délicatement. Assaisonnez avec la muscade, le sel et le poivre. Réservez au chaud.
2. Préparation du beurre blanc aux agrumes
- Émincez finement l'échalote et faites-la revenir dans une casserole avec l'huile d'olive jusqu'à transparence.
- Ajoutez le vin blanc et réduisez de moitié. Incorporez la crème liquide et laissez réduire à feu doux.
- Hors du feu, ajoutez le beurre cube coupé en morceaux en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion lisse. Incorporez le jus d'orange et le jus de citron. Assaisonnez avec sel et poivre.
3. Cuisson du filet de dorade
- Saisissez le filet de dorade dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive. Cuisson 2-3 minutes par côté selon l'épaisseur. Salez et poivrez en fin de cuisson.
4. Montage du plat
- Dressez l'écrasé de patate douce en quenelle au centre de l'assiette. Déposez le filet de dorade par-dessus.
- Nappez généreusement avec le beurre blanc aux agrumes. Parsemez éventuellement de zestes d'agrumes pour la décoration.

Astuces de pro

Pour éviter que le beurre blanc ne se sépare, ajoutez un peu d'eau froide au fur et à mesure de l'incorporation du beurre.
Pour une texture parfaite de l'écrasé de patate douce, passez-le au tamis après l'écrasage.
Ne salez pas la dorade avant la cuisson pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Pour un beurre blanc plus stable, utilisez un mélange de beurre doux et de beurre clarifié.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	10 g
Glucides	25 g
Sucres	12 g
Protéines	20 g
Sel	1.2 g

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2. Préparation du beurre blanc aux agrumes

3. Cuisson du filet de dorade

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