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Recette Plat : Filet de Daurade en Croûte d’Herbes, Purée de Panais et Sauce Beurre Rouge

Plat

Filet de Daurade en Croûte d’Herbes, Purée de Panais et Sauce Beurre Rouge

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Rouge 50.00 ml 1 Litre
Crème Liquide 12% 25.00 ml 0.5 Litre
Filet de Daurade Sébaste 150.00 g 3 Kg
Panais 125.00 g 2.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette 42.50 g 0.85 Kg
Echalote 20.00 g 0.4 Kg
Ciboulette en Botte 2.50 g 0.05 Kg
Persil Plat en Botte 2.50 g 0.05 Kg
Chapelure Brune 12.50 g 0.25 Kg
Estragon en Botte 1.25 g 0.025 Kg
Shiso Rouge 0.50 g 0.01 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) 3.75 g 0.075 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, mais légèrement élevé en sel et acides gras saturés.

  • 1. Préparation de la purée de panais

    • Épluchez et coupez les panais en morceaux réguliers.
    • Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté (environ 15-20 minutes).
    • Égouttez et réduisez en purée fine avec un presse-purée ou un mixeur plongeant.
    • Ajoutez du beurre doux et de la crème liquide pour lier et assaisonnez avec du sel et du poivre.

  • 2. Préparation de la croûte d'herbes

    • Hachez finement la ciboulette, le persil plat, l'estragon et le shiso rouge.
    • Mélangez les herbes hachées avec la chapelure brune et un peu de beurre fondu pour former une pâte homogène.

  • 3. Préparation de la sauce beurre rouge

    • Faites revenir l'échalote émincée dans un peu de beurre jusqu'à translucidité.
    • Déglacez avec du vin rouge et réduisez de moitié.
    • Ajoutez la crème liquide et laissez réduire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
    • Montrez la sauce avec du beurre doux et assaisonnez avec du sel et du poivre.

  • 4. Cuisson du filet de daurade

    • Saisissez les filets de daurade dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
    • Retournez-les délicatement et saupoudrez la croûte d'herbes sur le dessus.
    • Passez sous le gril du four pour dorer la croûte (environ 2-3 minutes).

  • 5. Dressage

    • Déposez un quenelle de purée de panais au centre de l'assiette.
    • Placez le filet de daurade en croûte d'herbes à côté.
    • Nappez avec la sauce beurre rouge et décorez avec des herbes fraîches.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la purée de panais ne devienne gluante, ajoutez un peu de beurre en fin de mixage.
  • Pour une croûte d'herbes croustillante, mélangez la chapelure avec du beurre fondu et passez-la au four avant de l'utiliser.
  • Pour une sauce beurre rouge bien liée, montez-la au beurre en fin de réduction pour une texture onctueuse.
  • Pour des filets de daurade bien dorés, utilisez une poêle en fonte et assurez-vous qu'elle est bien chaude avant de les saisir.
  • Pour un dressage élégant, utilisez une poche à douille pour déposer la purée de panais en quenelle.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 10 g
Glucides 15 g
Sucres 8 g
Protéines 25 g
Sel 1.2 g

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