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Recette Plat : Côte de Boeuf Grillée à la Sauce Béarnaise et Pommes Pont Neuf Frites

Plat

Côte de Boeuf Grillée à la Sauce Béarnaise et Pommes Pont Neuf Frites

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc 125.00 ml 2.5 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 20.00 ml 0.4 Litre
Vinaigre d'Alcool Blanc 125.00 ml 2.5 Litre
Huile de Tournesol 1.25 ml 0.025 Litre
Côte de Boeuf VBF 300.00 g 6 Kg
Beurre Doux en Plaquette 87.50 g 1.75 Kg
Pomme de Terre Bintje 75.00 g 1.5 Kg
Cerfeuil 37.50 g 0.75 Kg
Estragon en Botte 9.38 g 0.1876 Kg
Echalote 6.25 g 0.125 Kg
Laurier en Botte 2.50 g 0.05 Kg
Ail Blanc 1.25 g 0.025 Kg
Thym Entier 1.25 g 0.025 Kg
Poivre Noir Concassé 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 37.50 g 0.75 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
60 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score élevé en matières grasses et acides gras saturés, mais compensé par une teneur élevée en protéines.

  • 1. Préparation de la viande

    • Sortir la côte de bœuf du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu'elle atteigne la température ambiante.
    • Sécher la viande avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité.
    • Assaisonner généreusement avec du sel fin et du poivre noir concassé des deux côtés.

  • 2. Cuisson de la côte de bœuf

    • Chauffer une poêle en fonte à feu vif avec un filet d'huile de tournesol.
    • Déposer la côte de bœuf dans la poêle et la saisir pendant 2-3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle croûte.
    • Réduire le feu et poursuivre la cuisson selon le degré de cuisson souhaité (3-4 minutes par côté pour saignant).

  • 3. Préparation des pommes pont-neuf

    • Éplucher et couper les pommes de terre Bintje en bâtonnets réguliers.
    • Faire tremper les bâtonnets dans de l'eau froide pendant 10 minutes pour éliminer l'amidon.
    • Égoutter et sécher les pommes de terre avec un torchon propre.

  • 4. Cuisson des pommes pont-neuf

    • Faire chauffer l'huile de tournesol dans une friteuse ou une poêle à feu moyen.
    • Frire les pommes de terre par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
    • Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner avec du sel fin.

  • 5. Préparation de la sauce béarnaise

    • Faire réduire le vin blanc avec l'échalote émincée, l'ail haché, le laurier et le thym dans une casserole à feu doux.
    • Ajouter le vinaigre blanc et laisser réduire jusqu'à obtenir environ 2 cuillères à soupe de liquide.
    • Hors du feu, incorporer le beurre doux coupé en petits morceaux en fouettant énergiquement pour obtenir une émulsion.

  • 6. Finalisation de la sauce béarnaise

    • Ajouter les jaunes d'œufs liquides un à un en continuant de fouetter.
    • Passer la sauce au tamis pour obtenir une texture lisse.
    • Hors du feu, incorporer le cerfeuil et l'estragon finement hachés.

  • 7. Dressage

    • Couper la côte de bœuf en tranches épaisses.
    • Disposer les tranches sur une assiette chaude.
    • Accompagner des pommes pont-neuf et napper de sauce béarnaise.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la viande ne sèche, ne la percez pas avec une fourchette avant la cuisson.
  • Pour une sauce béarnaise parfaite, utilisez un bain-marie pour éviter la coagulation des jaunes d'œufs.
  • Pour des frites croustillantes, faites-les frire deux fois : une première fois à basse température pour cuire l'intérieur, puis une seconde fois à haute température pour dorer l'extérieur.
  • Pour un goût plus prononcé, ajoutez une feuille de laurier dans l'huile de cuisson des pommes de terre.
  • Pour une sauce béarnaise plus stable, ajoutez une pincée de sel à chaque jaune d'œuf avant de les incorporer.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 3200 kJ
Kilocalories (énergie) 765 kcal
Matières grasses 50 g
Dont acides gras saturés 20 g
Glucides 45 g
Sucres 2 g
Protéines 50 g
Sel 1.5 g

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