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Recette Plat : Cabillaud à la Dieppoise

Plat

Cabillaud à la Dieppoise

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc 12.50 ml 0.25 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30% 25.00 ml 0.5 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge 3.75 ml 0.075 Litre
Dos de Cabillaud Frais 150.00 g 3 Kg
Moule Décortiquée 75.00 g 1.5 Kg
Crevette Crue Décortiquée 100/200 Surgelée 25.00 g 0.5 Kg
Beurre Clarifié 9.98 g 0.1996 Kg
Champignon de Paris 20.00 g 0.4 Kg
Fumet de Poisson 37.50 g 0.75 Kg
Ail Blanc 2.50 g 0.05 Kg
Thym Entier 1.25 g 0.025 Kg
Tomate Concassée 12.50 g 0.25 Kg
Echalote Hachée Surgelée 7.50 g 0.15 Kg
Moutarde à l'Ancienne 3.75 g 0.075 Kg
Ciboulette en Botte 0.11 g 0.0022 Kg
Laurier en Botte 0.08 g 0.0016 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) 1.25 g 0.025 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
2 heures
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur modérée en sel.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Décortiquer les moules et les crevettes si ce n'est pas déjà fait.
    • Émincer finement l'ail blanc.
    • Hacher les échalotes surgelées.
    • Concasser les tomates.
    • Couper les champignons de Paris en lamelles.
    • Ciseler la ciboulette et le laurier en botte.

  • 2. Cuisson des légumes et aromates

    • Dans une poêle, faire revenir les échalotes dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
    • Ajouter les champignons et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils perdent leur eau.
    • Incorporer l'ail et le thym, puis déglacer avec le vin blanc.
    • Laisser réduire de moitié.

  • 3. Préparation de la sauce

    • Ajouter le fumet de poisson et les tomates concassées.
    • Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
    • Hors du feu, incorporer la crème fraîche et la moutarde à l'ancienne.
    • Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

  • 4. Cuisson du cabillaud

    • Dans une sauteuse, faire fondre le beurre clarifié.
    • Saisir le dos de cabillaud des deux côtés à feu vif.
    • Ajouter les moules et les crevettes, puis verser la sauce préparée.
    • Laisser mijoter à couvert pendant 8-10 minutes jusqu'à ce que le poisson soit cuit et les moules ouvertes.

  • 5. Finalisation

    • Parsemer de ciboulette ciselée.
    • Servir immédiatement avec un filet d'huile d'olive extra vierge.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les moules ne se dessèchent, couvrez la poêle pendant la cuisson.
  • Utilisez un beurre clarifié pour une cuisson plus propre et une meilleure conservation.
  • La moutarde à l'ancienne apporte une touche acidulée et équilibre la richesse de la crème.
  • Ne pas trop cuire le cabillaud pour qu'il reste moelleux.
  • Ajoutez un peu de persil frais pour une touche de fraîcheur supplémentaire.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 9 g
Glucides 12 g
Sucres 4 g
Protéines 30 g
Sel 1.5 g

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