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Plat

Aiguillettes de Poulet aux Morilles et Foie Gras en Feuilleté

Name: Aiguillettes de Poulet aux Morilles et Foie Gras en Feuilleté
Yield: 1 person
Ingredients: 5.00ml Armagnac 70cl; 20.00ml Crème Fraiche Epaisse 30%; 5.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 80.00g Aiguillette de Poulet; 20.00g Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE; 80.00g Pomme de Terre Charlotte; 5.00g Beurre Doux en Plaquette; 20.00g Morille; 100.00g Fond Blanc de Volaille; 7.50g Echalote; 62.50g Pâte Feuilletée; 1.25g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Armagnac 70cl	5.00 ml	0.1 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30%	20.00 ml	0.4 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	5.00 ml	0.1 Litre
Aiguillette de Poulet	80.00 g	1.6 Kg
Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE	20.00 g	0.4 Kg
Pomme de Terre Charlotte	80.00 g	1.6 Kg
Beurre Doux en Plaquette	5.00 g	0.1 Kg
Morille	20.00 g	0.4 Kg
Fond Blanc de Volaille	100.00 g	2 Kg
Echalote	7.50 g	0.15 Kg
Pâte Feuilletée	62.50 g	1.25 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire)	1.25 g	0.025 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre les protéines, les matières grasses et les glucides, mais avec une teneur élevée en acides gras saturés.

1. Préparation des ingrédients
- Découper les aiguillettes de poulet en fines lamelles.
- Émincer finement les échalotes.
- Nettoyer soigneusement les morilles sous l'eau froide pour éliminer les impuretés.
- Décongeler le foie gras de canard à température ambiante.
2. Préparation de la pâte feuilletée
- Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné.
- Couper des cercles de pâte à l'emporte-pièce pour former les fonds de tarte.
3. Cuisson des morilles
- Dans une poêle chaude, faire revenir les échalotes émincées dans du beurre doux.
- Ajouter les morilles et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau.
- Déglacer avec un peu d'Armagnac pour flamber les morilles.
4. Préparation de la crème
- Dans une casserole, faire réduire le fond blanc de volaille avec la crème fraîche épaisse.
- Ajouter les jaunes d'œufs liquides en fouettant constamment pour éviter la coagulation.
- Assaisonner avec sel et poivre.
5. Montage des feuilletés
- Déposer les fonds de tarte sur une plaque de cuisson.
- Garnir chaque fond de tarte avec une couche de crème préparée.
- Ajouter les morilles poêlées et une tranche de foie gras.
- Recouvrir avec un second cercle de pâte feuilletée et souder les bords.
6. Cuisson des feuilletés
- Dorer les feuilletés avec un mélange de jaune d'œuf et de lait.
- Enfourner à 180°C pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que les feuilletés soient bien dorés.
7. Cuisson des aiguillettes de poulet
- Dans une poêle bien chaude, faire revenir les aiguillettes de poulet dans du beurre doux.
- Assaisonner avec sel et poivre, puis réserver au chaud.
8. Préparation des pommes de terre
- Éplucher et couper les pommes de terre Charlotte en fines lamelles.
- Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Égoutter et réserver.
9. Dressage
- Dresser les feuilletés sur des assiettes chaudes.
- Ajouter les aiguillettes de poulet à côté des feuilletés.
- Disposer les pommes de terre Charlotte autour pour la présentation.

Astuces de pro

Pour éviter que les morilles ne deviennent trop sèches, ajoutez un peu de fond blanc de volaille pendant la cuisson.
Pour une pâte feuilletée bien croustillante, badigeonnez-la d'un mélange de jaune d'œuf et de lait avant la cuisson.
Pour que le foie gras reste moelleux, ne le faites pas trop cuire.
Pour des pommes de terre Charlotte parfaitement dorées, faites-les revenir dans du beurre après la cuisson à l'eau.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	2500 kJ
Kilocalories (énergie)	600 kcal
Matières grasses	45 g
Dont acides gras saturés	20 g
Glucides	30 g
Sucres	5 g
Protéines	30 g
Sel	1,5 g

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1. Préparation des ingrédients

2. Préparation de la pâte feuilletée

3. Cuisson des morilles

4. Préparation de la crème

5. Montage des feuilletés

6. Cuisson des feuilletés

7. Cuisson des aiguillettes de poulet

8. Préparation des pommes de terre

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