Pâtisserie
Truffes Chocolat Noir et Cacao Amer
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions |
|---|---|---|
| Rhum Negrita 1L | 1.25 ml | 0.025 Litre |
| Crème Liquide 12% | 12.50 ml | 0.25 Litre |
| Beurre Doux en Plaquette | 7.50 g | 0.15 Kg |
| Chocolat Noir 23% | 25.00 g | 0.5 Kg |
| Grué de Cacao | 12.50 g | 0.25 Kg |
| Sucre Glace | 5.00 g | 0.1 Kg |
| Pâte de Vanille | 2.50 g | 0.05 Kg |
| Noisette Hachée Grillée | 1.25 g | 0.025 Kg |
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1. Préparation de la ganache au chocolat
- Faire chauffer la crème liquide à feu doux jusqu'à frémissement.
- Hors du feu, ajouter le chocolat noir coupé en morceaux et laisser fondre en mélangeant délicatement.
- Incorporer le beurre doux coupé en morceaux et mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
- Ajouter la pâte de vanille et bien homogénéiser.
-
2. Préparation de la poudre de cacao
- Mélanger le grué de cacao avec le sucre glace dans un mixeur jusqu'à obtenir une poudre fine.
- Ajouter les noisettes hachées grillées et mixer brièvement pour une texture légèrement croquante.
-
3. Assemblage des truffes
- Verser la ganache dans un plat et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Former des petites boules avec la ganache solidifiée.
- Enrober chaque boule dans le mélange cacao/noisettes en les roulant délicatement.
- Conserver au réfrigérateur avant service.
Astuces de pro
- Pour une ganache plus brillante, ajoutez 1 c.à.s d'eau chaude avant d'incorporer le beurre.
- Pour éviter que les truffes ne collent, travaillez avec les mains légèrement humidifiées.
- Utilisez un tamis pour obtenir une poudre de cacao parfaitement fine.
- Pour une texture plus fondante, ajoutez 1 c.à.c de rhum Negrita à la ganache.
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2400 kJ |
| Kilocalories (énergie) | 575 kcal |
| Matières grasses | 42 g |
| Dont acides gras saturés | 25 g |
| Glucides | 45 g |
| Sucres | 40 g |
| Protéines | 6 g |
| Sel | 0.1 g |
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