Retour

Pâtisserie

Éclair à la Noisette

Name: Éclair à la Noisette
Yield: 1 person
Ingredients: 100.00ml Lait Entier; 50.00ml Eau; 50.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 20.00g Beurre Doux en Plaquette; 25.00g Sucre Semoule; 20.00g Farine T55; 20.00g Fondant Classique; 10.00g Maizena; 25.00g Pâte de Noisette; 1.00g Sel Fin; 1.00p Oeuf Frais Moyen

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Lait Entier	100.00 ml	2 Litre
Eau	50.00 ml	1 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	50.00 ml	1 Litre
Beurre Doux en Plaquette	20.00 g	0.4 Kg
Sucre Semoule	25.00 g	0.5 Kg
Farine T55	20.00 g	0.4 Kg
Fondant Classique	20.00 g	0.4 Kg
Maizena	10.00 g	0.2 Kg
Pâte de Noisette	25.00 g	0.5 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg
Oeuf Frais Moyen	1.00 p	20 Pièce

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?

Vos ingrédients changent → vous devez indiquer les allergènes.
Avec MENU Premium → identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours, sans engagement.

Passer à MENU Premium

Temps de préparation pour 20 portions

2 heures 30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Énergie élevée, sucres élevés, acides gras saturés élevés

1. Préparation de la pâte à choux
- Portez à ébullition le lait entier, l'eau et le beurre doux en plaquette dans une casserole.
- Hors du feu, ajoutez la farine T55 et le sel fin en une fois, puis mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Remettez sur feu doux et desséchez la pâte en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle se décolle de la paroi de la casserole.
2. Incorporation des œufs
- Hors du feu, incorporez les jaunes d'œuf liquides un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.
- Ajoutez ensuite les œufs frais moyens entiers, toujours en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
3. Façonnage des éclairs
- Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
- Dressez des éclairs de 10 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
4. Cuisson des éclairs
- Enfournez à 200°C pendant 15 minutes, puis réduisez à 160°C et poursuivez la cuisson 10 minutes pour bien sécher les éclairs.
- Sortez les éclairs du four et laissez-les refroidir sur une grille.
5. Préparation de la crème pâtissière à la noisette
- Faites chauffer le lait entier avec la pâte de noisette jusqu'à frémissement.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œuf liquides avec le sucre semoule et la maïzena jusqu'à blanchiment.
- Versez le lait chaud en filet sur le mélange œufs/sucre en fouettant constamment.
- Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
6. Garniture et finition
- Dressez la crème pâtissière à la noisette dans une poche à douille et garnissez les éclairs.
- Faites fondre le fondant classique au bain-marie et nappez les éclairs avec le glaçage.

Astuces de pro

Pour éviter que la pâte à choux ne colle, ajoutez 1 c.à.s d'eau pendant la cuisson.
Pour une crème pâtissière ultra-lisse, passez-la au tamis avant de garnir les éclairs.
Pour des éclairs bien droits, tapotez légèrement la plaque avant d'enfourner.
Pour un glaçage brillant, ajoutez 1 c.à.c de jus de citron au fondant.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1800 kJ
Kilocalories (énergie)	430 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	50 g
Sucres	30 g
Protéines	8 g
Sel	0.5 g

Arrêtez de cuisiner
à l’aveugle.
Surveillez vos marges.

■ Coût portion mis à jour tous les jours.

■ Allergènes ivaleurs nutritionnelles, Nutri Score
dentifiés automatiquement.
Zéro prise de tête.

■ Fiches techniques prêtes à l’emploi.
Équipe alignée, exécution propre.

Télécharger MENU pour connaitre sa marge

(Profitez-en, c'est offert par la maison !)

Anthony SOUDANT

Co-Fondateur de MARGE+
explique la simplification en marche dans les cuisines
grâce à l'IA qui vient soulager votre quotidien.

Réservé aux professionnels
des métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût.
Sinon, c’est du hasard — pas du business.

En savoir +

RETROUVEZ CETTE RECETTE - ET DES MILLIERS D'AUTRES -
DANS L'APPLICATION DE L'ANNÉE 2025

MENU, la solution lauréate
du Sirha Award Tech IA
et du Snacking d'Or Tech.

Efficace au quotidien !
Conçue pour gagner !

Cliquer ici pour rester dans la course

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?

1. Préparation de la pâte à choux

2. Incorporation des œufs

3. Façonnage des éclairs

4. Cuisson des éclairs

5. Préparation de la crème pâtissière à la noisette

6. Garniture et finition

Astuces de pro

Valeurs nutritionnelles

Arrêtez de cuisinerà l’aveugle.Surveillez vos marges.

Anthony SOUDANT

Réservé aux professionnelsdes métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût. Sinon, c’est du hasard — pas du business.

MENU, la solution lauréate du Sirha Award Tech IA et du Snacking d'Or Tech.

Efficace au quotidien !Conçue pour gagner !

Arrêtez de cuisiner
à l’aveugle.
Surveillez vos marges.

Réservé aux professionnels
des métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût.
Sinon, c’est du hasard — pas du business.

MENU, la solution lauréate
du Sirha Award Tech IA
et du Snacking d'Or Tech.

Efficace au quotidien !
Conçue pour gagner !