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Recette Pâtisserie : Crémeux au Praliné Noisette (Préparation pour 1L)

Pâtisserie

Crémeux au Praliné Noisette (Préparation pour 1L)

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 35% 450.00 ml 9 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 150.00 ml 3 Litre
Praliné Amande Noisette 300.00 g 6 Kg
Sucre Cristal 100.00 g 2 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Élevé en sucres et graisses saturées, faible en fibres et protéines.

  • 1. Infusion de la crème

    • Portez la crème liquide à ébullition dans une casserole.
    • Hors du feu, ajoutez le sucre cristal et mélangez jusqu'à dissolution complète.

  • 2. Préparation de la base crémeuse

    • Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent légèrement.
    • Versez la crème chaude en filet sur les jaunes tout en fouettant pour éviter la coagulation.

  • 3. Cuisson de la crème

    • Reversez le mélange dans la casserole et faites chauffer à feu doux en remuant constamment avec un fouet.
    • La crème doit épaissir sans bouillir (environ 82°C).

  • 4. Incorporation du praliné

    • Hors du feu, ajoutez le praliné amande-noisette et mélangez vigoureusement pour obtenir une texture lisse.
    • Passez la préparation au tamis fin pour éliminer les éventuels morceaux de praliné non fondus.

  • 5. Refroidissement et mise en forme

    • Versez la crème dans un récipient propre et filmez au contact pour éviter la formation d'une peau.
    • Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la crème ne prenne au réfrigérateur, incorporez 1 c.à.c de gélatine hydratée dans le praliné avant mélange.
  • Si la crème est trop liquide après refroidissement, ajoutez 1 c.à.s de praliné supplémentaire pour épaissir.
  • Pour un crémeux plus onctueux, fouettez légèrement la crème avant service.
  • Conservez la crème dans un récipient hermétique pour éviter l'oxydation des noisettes.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 20 g
Dont acides gras saturés 8 g
Glucides 25 g
Sucres 22 g
Protéines 5 g
Sel 0.1 g

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