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Pâtisserie

Crémeux au Chocolat Noir (Préparation pour 1L)

Name: Crémeux au Chocolat Noir (Préparation pour 1L)
Yield: 1 person
Ingredients: 450.00ml Crème Liquide 35%; 100.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 350.00g Chocolat Noir 23%; 100.00g Sucre Cristal

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 35%	450.00 ml	9 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	100.00 ml	2 Litre
Chocolat Noir 23%	350.00 g	7 Kg
Sucre Cristal	100.00 g	2 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score élevé en sucres et acides gras saturés

1. Préparation des ingrédients
- Sortez tous les ingrédients à température ambiante pour une meilleure émulsification.
- Cassez le chocolat noir en petits morceaux pour une fonte homogène.
2. Infusion du chocolat
- Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 20 secondes.
- Vérifiez que la température ne dépasse pas 50°C pour éviter la séparation des graisses.
3. Préparation de la crème
- Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition sans la laisser bouillir.
- Hors du feu, incorporez le sucre cristal et mélangez jusqu'à dissolution complète.
4. Émulsification
- Versez la crème chaude en filet sur les jaunes d'œuf en fouettant constamment.
- Remettez le mélange sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement (nappeau).
5. Finalisation
- Hors du feu, incorporez le chocolat fondu au mélange crème-œufs en plusieurs fois.
- Passez au tamis fin pour obtenir une texture ultra-lisse.
6. Refroidissement
- Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
- Avant service, fouettez brièvement pour homogénéiser.

Astuces de pro

Pour éviter les grains de sucre, faites chauffer la crème avec le sucre jusqu'à dissolution complète avant d'incorporer les œufs.
Utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler la température du chocolat (max 50°C).
Tamisez systématiquement le mélange final pour une texture parfaite.
Pour un crémeux plus stable, ajoutez 1 g de gélatine (2 feuilles) hydratée et fondue.
Conservez au réfrigérateur jusqu'à 5 jours dans un récipient hermétique.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	20 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	25 g
Sucres	24 g
Protéines	5 g
Sel	0.1 g

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