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Recette Pâtisserie : Crémeux au Caramel Beurre Salé

Pâtisserie

Crémeux au Caramel Beurre Salé

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 35% 80.00 ml 1.6 Litre
Sucre Cristal 50.00 g 1 Kg
Beurre Demi-Sel en Plaquette 50.00 g 1 Kg
Fleur de Sel 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Élevé en sucres et en acides gras saturés, faible en protéines.

  • 1. Préparation du caramel

    • Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le sucre cristal à feu moyen jusqu'à ce qu'il fonde et devienne un caramel doré.
    • Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel en plaquette coupé en morceaux pour éviter les éclaboussures.
    • Remuez délicatement jusqu'à obtenir un mélange homogène et brillant.

  • 2. Incorporation de la crème

    • Versez progressivement la crème liquide 35% dans le caramel en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux.
    • Portez à ébullition à feu doux pendant 2 minutes pour stabiliser l'émulsion.

  • 3. Assaisonnement et finition

    • Hors du feu, ajoutez la fleur de sel et mélangez bien pour répartir uniformément.
    • Passez au tamis fin pour obtenir une texture ultra-lisse.

  • 4. Dressage

    • Versez le crémeux dans des verrines ou des coupelles individuelles.
    • Laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour une texture ferme.

Astuces de pro

  • Pour un caramel plus brillant, ajoutez 1 c.à.s d'eau au sucre avant de le faire fondre.
  • Utilisez une spatule en silicone pour éviter que le caramel n'attache à la casserole.
  • Si le caramel devient trop épais, ajoutez un peu de crème chaude pour ajuster la texture.
  • Pour une finition ultra-lisse, mixez le crémeux au blender plongeant avant de tamiser.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1255 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 22 g
Dont acides gras saturés 14 g
Glucides 28 g
Sucres 27 g
Protéines 2 g
Sel 0.5 g

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