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Pâtisserie

Crémeux au Café (Préparation pour 1L)

Name: Crémeux au Café (Préparation pour 1L)
Yield: 1 person
Ingredients: 450.00ml Crème Liquide 35%; 150.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 100.00g Sucre Cristal; 30.00ml Extrait de Café

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 35%	450.00 ml	9 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	150.00 ml	3 Litre
Sucre Cristal	100.00 g	2 Kg
Extrait de Café	30.00 ml	0.6 Litre

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Temps de préparation pour 20 portions

30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre énergie, sucres et matières grasses

1. Préparation de la base crémeuse
- Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide 35% à feu moyen.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeuf liquides avec le sucre cristal jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Versez délicatement le mélange crème chaude sur les jaunes en fouettant constamment pour éviter la coagulation.
2. Cuisson du crémeux
- Remettez le tout à feu doux et continuez de fouetter jusqu'à ce que la préparation épaississe (nappe le dos d'une cuillère).
- Hors du feu, ajoutez l'extrait de café et mélangez bien pour homogénéiser.
3. Finition
- Passez la préparation au tamis fin pour obtenir une texture ultra-lisse.
- Laissez refroidir à température ambiante avant de transférer dans un récipient hermétique.

Astuces de pro

Pour éviter la coagulation des œufs, ne laissez pas la crème bouillir trop fort avant de la verser sur les jaunes.
Utilisez un tamis fin pour obtenir une texture parfaitement lisse, essentielle pour un crémeux professionnel.
Si la préparation est trop épaisse, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau chaude pour ajuster la consistance.
Pour un goût plus intense, infusez la crème avec des grains de café moulus avant de filtrer.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	850 kJ
Kilocalories (énergie)	200 kcal
Matières grasses	12 g
Dont acides gras saturés	7 g
Glucides	15 g
Sucres	14 g
Protéines	4 g
Sel	0,05 g

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