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Recette Pâtisserie : Crémeux à la Vanille Bourbon (Préparation pour 1L)

Pâtisserie

Crémeux à la Vanille Bourbon (Préparation pour 1L)

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 35% 450.00 ml 9 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 150.00 ml 3 Litre
Sucre Cristal 100.00 g 2 Kg
Gousse de Vanille Bourbon 5.00 g 0.1 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre énergie, sucres et matières grasses saturées.

  • 1. Infusion de la vanille

    • Fendre les gousses de vanille Bourbon en deux dans le sens de la longueur.
    • Gratter les graines à l'aide d'un couteau et les réserver.
    • Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition avec les gousses de vanille et les graines.
    • Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes pour extraire les arômes.

  • 2. Préparation de la base crémeuse

    • Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
    • Verser la crème infusée tiède en filet sur les jaunes tout en fouettant pour éviter la coagulation.
    • Transvaser le mélange dans une casserole à fond épais et faire chauffer à feu doux en remuant constamment avec un fouet jusqu'à épaississement (nappage à 85°C).

  • 3. Finition et refroidissement

    • Passer la crème à travers une étamine pour obtenir une texture lisse.
    • Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour une texture optimale.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la crème ne prenne un goût de cuit, ne laissez pas bouillir le mélange après l'ajout des jaunes.
  • Utilisez une étamine fine pour éliminer toute trace de gousse de vanille et obtenir une texture ultra-lisse.
  • Si la crème est trop épaisse après refroidissement, ajoutez un peu de crème liquide froide pour ajuster la consistance.
  • Pour une infusion plus intense, laissez les gousses de vanille dans la crème pendant toute la durée du refroidissement.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1255 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 20 g
Dont acides gras saturés 12 g
Glucides 25 g
Sucres 24 g
Protéines 5 g
Sel 0,1 g

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