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Recette Pâtisserie : Crémeux à la Vanille Bourbon

Pâtisserie

Crémeux à la Vanille Bourbon

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 35% 80.00 ml 1.6 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 20.00 ml 0.4 Litre
Sucre Cristal 20.00 g 0.4 Kg
Gousse de Vanille Bourbon 5.00 g 0.1 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1h
Nutri-score
A B C D E
Élevé en sucres et en acides gras saturés, faible en fibres et protéines.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Faire bouillir la crème liquide 35% dans une casserole à feu moyen.
    • Pendant ce temps, fendre les gousses de vanille Bourbon en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines à l'aide de la pointe d'un couteau.

  • 2. Infusion de la vanille

    • Ajouter les gousses de vanille et les graines dans la crème bouillante.
    • Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes pour permettre aux arômes de se développer.

  • 3. Préparation du mélange œuf-sucre

    • Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs liquides avec le sucre cristal jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.

  • 4. Émulsion

    • Verser lentement la crème infusée à la vanille dans le mélange œuf-sucre tout en fouettant constamment pour éviter la coagulation des œufs.
    • Passer le mélange obtenu à travers un tamis fin pour éliminer les morceaux de vanille et obtenir une texture lisse.

  • 5. Cuisson du crémeux

    • Verser la préparation dans une casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule jusqu'à ce que le mélange épaississe et atteigne une température de 82°C.
    • Retirer du feu dès que la texture est onctueuse et crémeuse.

  • 6. Refroidissement

    • Transvaser immédiatement le crémeux dans un récipient propre et couvrir la surface avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.
    • Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour une texture optimale.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la crème ne brûle pendant l'infusion, ne pas laisser bouillir à feu vif.
  • Utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler précisément la température de cuisson du crémeux.
  • Si le mélange épaissit trop rapidement, ajouter une petite quantité de crème froide pour ajuster la texture.
  • Pour un goût plus intense, laisser infuser les gousses de vanille dans la crème pendant toute la nuit au réfrigérateur avant la cuisson.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1255 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 20 g
Dont acides gras saturés 12 g
Glucides 25 g
Sucres 24 g
Protéines 5 g
Sel 0.1 g

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