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Recette Pâtisserie : Crème Anglaise à la Pistache (Préparation 1 Kg)

Pâtisserie

Crème Anglaise à la Pistache (Préparation 1 Kg)

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Entier 700.00 ml 14 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 160.00 ml 3.2 Litre
Sucre Cristal 120.00 g 2.4 Kg
Pâte de Pistache 40.00 g 0.8 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score nutritionnel modéré en raison de la teneur en sucres et matières grasses.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Faire chauffer le lait entier dans une casserole à feu moyen jusqu'à frémissement.
    • Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeuf liquides avec le sucre cristal jusqu'à blanchiment.
    • Ajouter la pâte de pistache à la préparation et bien mélanger pour obtenir une texture homogène.

  • 2. Émulsion de la crème

    • Verser le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre-pistache tout en fouettant constamment pour éviter la coagulation.
    • Porter le mélange à feu doux en remuant continuellement avec une spatule en bois jusqu'à épaississement (la crème doit napper la spatule).

  • 3. Finition et refroidissement

    • Passer la crème au tamis fin pour obtenir une texture ultra-lisse.
    • Placer la crème dans un récipient propre et couvrir d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau.
    • Refroidir immédiatement au bain-marie glacé puis au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant service.

Astuces de pro

  • Pour éviter la coagulation des œufs, ne jamais laisser bouillir la crème.
  • Utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler la température (idéalement entre 80°C et 85°C).
  • Ajouter une pincée de sel à la préparation pour rehausser les saveurs.
  • Pour une texture encore plus onctueuse, incorporer 10g de beurre doux fondu en fin de préparation.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 9 g
Glucides 30 g
Sucres 28 g
Protéines 6 g
Sel 0.1 g

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