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Pâtisserie

Citronnier

Name: Citronnier
Yield: 1 person
Ingredients: 50.00ml Crème Liquide 30%; 50.00ml Lait Demi-Ecrémé; 37.50g Citron; 3.75g Epi de Maïs Grillé; 0.63p Oeuf Frais Moyen; 12.50g Farine T55; 25.00g Sucre Cristal; 0.92g Levure Sèche; 0.88g Gélatine Or

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 30%	50.00 ml	1 Litre
Lait Demi-Ecrémé	50.00 ml	1 Litre
Citron	37.50 g	0.75 Kg
Epi de Maïs Grillé	3.75 g	0.075 Kg
Oeuf Frais Moyen	0.63 p	12.6 Pièce
Farine T55	12.50 g	0.25 Kg
Sucre Cristal	25.00 g	0.5 Kg
Levure Sèche	0.92 g	0.0184 Kg
Gélatine Or	0.88 g	0.0176 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

2 heures

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre sucres et matières grasses, mais présence notable de graisses saturées.

1. Préparation de la pâte à citronnier
- Dans un grand bol, mélangez la farine T55 et la levure sèche.
- Ajoutez le sucre cristal et l’œuf frais moyen, puis incorporez progressivement la crème liquide 30% et le lait demi-écrémé pour obtenir une pâte homogène.
- Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, puis laissez-la reposer pendant 1 heure à température ambiante.
2. Préparation de la garniture au citron
- Épluchez et coupez les citrons en quartiers, retirez les pépins et les membranes blanches.
- Dans une casserole, faites chauffer les quartiers de citron avec un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Égouttez les citrons et mixez-les finement pour obtenir une purée lisse.
3. Montage et cuisson du citronnier
- Étalez la pâte à citronnier sur un plan de travail fariné et découpez des cercles de la taille souhaitée.
- Garnissez chaque cercle de purée de citron et pliez les bords pour former des petits choux.
- Enfournez à 180°C pendant 20-25 minutes jusqu’à ce que les choux soient dorés.
4. Préparation de la crème au citron
- Faites tremper la gélatine or dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait demi-écrémé et la crème liquide 30% avec le sucre cristal.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez jusqu’à dissolution complète.
- Laissez refroidir la crème au citron avant de la verser dans une poche à douille.
5. Dressage final
- Découpez les choux en deux horizontalement.
- Garnissez chaque moitié inférieure de crème au citron et replacez le dessus.
- Décorez avec des éclats de citron confit et des grains de maïs grillé pour une touche croquante.

Astuces de pro

Pour éviter que la pâte ne colle, farinez généreusement votre plan de travail et vos mains.
Utilisez un mixeur plongeant pour obtenir une purée de citron ultra-lisse.
Pour une cuisson homogène, placez les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laissez refroidir la crème au citron avant de la mettre en poche pour éviter qu’elle ne coule.
Pour un dressage élégant, utilisez une douille à embout lisse pour la crème.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1255 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	12 g
Dont acides gras saturés	7 g
Glucides	45 g
Sucres	20 g
Protéines	6 g
Sel	0.5 g

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2. Préparation de la garniture au citron

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