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Recette Entrée : Saumon Gravlax à l'Aneth et Citron

Entrée

Saumon Gravlax à l'Aneth et Citron

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Filet de Saumon 100.00 g 2 Kg
Aneth en Botte 2.00 g 0.04 Kg
Sucre Cristal 5.00 g 0.1 Kg
Zeste de Citron 1.00 g 0.02 Kg
Gros Sel 10.00 g 0.2 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
2h
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, faible en glucides et sucres.

  • 1. Préparation du saumon

    • Découpez le filet de saumon en tranches fines et régulières d'environ 1 cm d'épaisseur.
    • Placez les tranches de saumon dans un plat allant au congélateur pendant 30 minutes pour faciliter la découpe.

  • 2. Préparation des aromates

    • Hachez finement l'aneth en botte pour obtenir une texture homogène.
    • Râpez délicatement les zestes de citron pour éviter d'inclure la partie blanche amère.

  • 3. Mélange des ingrédients secs

    • Dans un bol, mélangez le sucre cristal et le gros sel jusqu'à obtenir une texture uniforme.

  • 4. Marinade du saumon

    • Dans un plat hermétique, disposez une couche de tranches de saumon.
    • Saupoudrez d'une partie du mélange sucre-sel et d'aneth hachée.
    • Ajoutez les zestes de citron sur les tranches.
    • Répétez l'opération en alternant couches de saumon, mélange sucre-sel, aneth et zestes de citron.

  • 5. Fermentation

    • Couvrez le plat hermétiquement et placez-le au réfrigérateur pendant 48 heures.
    • Retournez le saumon toutes les 12 heures pour une marinade homogène.

  • 6. Découpage et dressage

    • Après 48 heures, retirez délicatement le saumon de la marinade.
    • Rincez légèrement à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel et sucre.
    • Épongez avec du papier absorbant pour retirer l'humidité.
    • Découpez en fines tranches pour le service.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le saumon ne devienne trop salé, réduisez légèrement la quantité de gros sel si vous utilisez un sel très fin.
  • L'aneth doit être ajoutée en fin de marinade pour préserver son arôme frais.
  • Pour un résultat plus fondant, utilisez un saumon très frais et bien gras.
  • Si le saumon est trop sec après la marinade, ajoutez un filet de citron juste avant de servir.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 600 kJ
Kilocalories (énergie) 143 kcal
Matières grasses 8 g
Dont acides gras saturés 2 g
Glucides 2 g
Sucres 2 g
Protéines 18 g
Sel 1.5 g

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