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Recette Entrée : Pâté en Croûte Classique

Entrée

Pâté en Croûte Classique

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Cognac 70cl 5.00 ml 0.1 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 2.00 ml 0.04 Litre
Echine de Porc 50.00 g 1 Kg
Hampe de Veau 20.00 g 0.4 Kg
Foie de Volaille 20.00 g 0.4 Kg
Pâte Feuilletée 60.00 g 1.2 Kg
Gelée Claire 20.00 g 0.4 Kg
Pistache Emondée 10.00 g 0.2 Kg
4 Epices en Poudre 1.00 g 0.02 Kg
Poivre Noir Moulu 1.00 g 0.02 Kg
Sel Fin 2.00 g 0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
240
Nutri-score
A B C D E
Score élevé en raison de la teneur en matières grasses et en sel.

  • 1. Préparation de la viande

    • Découpez l'échine de porc et la hampe de veau en morceaux de taille similaire.
    • Retirez les nerfs et les parties grasse excessive.
    • Coupez le foie de volaille en petits dés.

  • 2. Assaisonnement de la viande

    • Dans un saladier, mélangez la viande avec le cognac, les jaunes d'ôeufs liquides, les 4 épices, le poivre noir moulu et le sel fin.
    • Mélangez bien pour que la viande soit uniformément enrobée.

  • 3. Préparation de la pâte

    • Déroulez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné.
    • Découpez un cercle pour former le fond du moule à pâte.

  • 4. Montage du pâté en croúte

    • Déposez la viande assaisonnée au centre du cercle de pâte.
    • Recouvrez avec la gélée claire et les pistaches émondées.
    • Recouvrez avec un deuxième cercle de pâte feuilletée.
    • Soudez bien les bords en appuyant avec les doigts.

  • 5. Cuisson

    • Préchauffez le four à 180°C.
    • Enfournez le pâté en croúte pendant environ 1h30 à 2h, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la pâte ne devienne trop sèche, badigeonnez-la avec un jaune d'ôeuf dilué dans un peu d'eau avant la cuisson.
  • Utilisez une pince pour souder les bords de la pâte afin d'obtenir une finition propre et professionnelle.
  • Pour une meilleure texture, laissez reposer la viande assaisonnée au frigo pendant 24h avant la cuisson.
  • Si la gélée claire est trop liquide, faites-la réduire à feu doux avant de l'incorporer.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2500
Kilocalories (énergie) 600
Matières grasses 40
Dont acides gras saturés 15
Glucides 30
Sucres 5
Protéines 35
Sel 2

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