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Recette Entrée : Crème Safranée aux Saint-Jacques et Langoustines

Entrée

Crème Safranée aux Saint-Jacques et Langoustines

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Noix de Saint-Jacques 15/25 40.00 g 0.8 Kg
Langoustine 10/15 40.00 g 0.8 Kg
Crème Liquide 12% 10.00 ml 0.2 Litre
Echalote 5.00 g 0.1 Kg
Fumet de Crustacés 50.00 g 1 Kg
Safran 0.10 g 0.002 Kg
Poivre Blanc Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
60 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre correct entre protéines et matières grasses, mais teneur élevée en acides gras saturés.

  • 1. Préparation des crustacés

    • Décortiquer les langoustines en retirant la tête et le ventre, puis inciser le dos pour extraire le boyau noir.
    • Rincer rapidement les langoustines sous l'eau froide pour éliminer les résidus.
    • Décoller délicatement les noix de Saint-Jacques de leur corail et les rincer à l'eau froide.

  • 2. Préparation des aromates

    • Émincer finement l'échalote en brunoise.
    • Faire revenir l'échalote dans une casserole avec un peu de fumet de crustacés pour la colorer légèrement.

  • 3. Infusion du safran

    • Infuser le safran dans 50 ml de crème liquide chaude pendant 10 minutes pour extraire toute sa puissance aromatique.
    • Passer l'infusion au tamis fin pour éliminer les filaments.

  • 4. Montage de la crème

    • Verser le reste de crème liquide dans la casserole avec l'échalote et le fumet de crustacés.
    • Porter à ébullition douce et laisser réduire de moitié.
    • Ajouter la crème infusée au safran et rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre blanc moulu.

  • 5. Cuisson des crustacés

    • Dorer rapidement les langoustines et les Saint-Jacques à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre.
    • Disposer les crustacés dans des assiettes creuses et napper généreusement de crème safranée.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la crème ne se sépare, ajoutez 1 c.à.s d'eau froide en fin de réduction.
  • Le safran doit être infusé dans un liquide chaud pour libérer ses arômes, mais pas bouilli.
  • Dorez les crustacés à feu vif pour obtenir une belle croûte sans surcuire la chair.
  • Passez la crème au tamis fin pour obtenir une texture onctueuse et sans filaments.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 22 g
Dont acides gras saturés 14 g
Glucides 4 g
Sucres 2 g
Protéines 25 g
Sel 1.2 g

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