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Crème de Courge, Oeuf Mollet et Comté

Name: Crème de Courge, Oeuf Mollet et Comté
Yield: 1 person
Ingredients: 16.67ml Crème Liquide 30%; 5.00ml Huile d'Olive Extra Vierge; 166.67g Butternut; 3.33g Beurre Doux en Plaquette; 2.50g Comté Rapé AOP; 100.00g Bouillon de Légumes; 5.00g Echalote; 0.83g Cerfeuil; 0.83g Laurier en Botte; 50.00g Poivre Gris Moulu; 0.10g Sel Fin; 0.17p Oeuf Frais Moyen

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 30%	16.67 ml	0.3334 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge	5.00 ml	0.1 Litre
Butternut	166.67 g	3.3334 Kg
Beurre Doux en Plaquette	3.33 g	0.0666 Kg
Comté Rapé AOP	2.50 g	0.05 Kg
Bouillon de Légumes	100.00 g	2 Kg
Echalote	5.00 g	0.1 Kg
Cerfeuil	0.83 g	0.0166 Kg
Laurier en Botte	0.83 g	0.0166 Kg
Poivre Gris Moulu	50.00 g	1 Kg
Sel Fin	0.10 g	0.002 Kg
Oeuf Frais Moyen	0.17 p	3.4 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre correct entre protéines et glucides, mais teneur élevée en acides gras saturés.

1. Préparation de la crème de courge
- Épluchez et épépinez la butternut, puis coupez-la en dés réguliers.
- Dans une cocotte, faites revenir les échalotes émincées dans l'huile d'olive jusqu'à translucidité.
- Ajoutez les dés de butternut, le bouillon de légumes, une feuille de laurier et assaisonnez de sel et de poivre.
- Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que la courge soit tendre.
2. Préparation de la crème
- Retirez la feuille de laurier et mixez finement la préparation jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Passez au chinois étamine pour éliminer les fibres et obtenir une texture ultra-lisse.
- Remettez la crème sur feu doux et incorporez le beurre en morceaux pour lier la texture.
- Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et réservez au chaud.
3. Cuisson des œufs mollets
- Portez une casserole d'eau à ébullition.
- Plongez délicatement les œufs dans l'eau frémissante et laissez cuire 6 minutes pour un œuf mollet parfait.
- Rafraîchissez immédiatement les œufs dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson.
- Écalez délicatement les œufs et réservez-les au frais.
4. Montage de l'assiette
- Versez la crème de courge chaude dans une assiette creuse.
- Découpez le comté en copeaux fins à l'aide d'un économe.
- Disposez les copeaux de comté sur la crème de courge.
- Coupez les œufs mollets en deux et déposez-les délicatement sur la crème.
- Parsemez de cerfeuil fraîchement ciselé et d'un filet d'huile d'olive extra vierge.

Astuces de pro

Pour éviter que la crème de courge ne devienne trop liquide, mixez-la avec un peu de crème fraîche en fin de préparation.
Pour des œufs mollets parfaits, utilisez un minuteur et rafraîchissez-les immédiatement après cuisson.
Pour des copeaux de comté ultra-fins, utilisez un économe bien aiguisé et travaillez le fromage à température ambiante.
Pour une texture ultra-lisse, passez la crème de courge au tamis chinois avant de l'incorporer au beurre.
Pour une présentation élégante, utilisez un cercle à pâtisserie pour dresser la crème de courge avant d'ajouter les autres éléments.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	15 g
Sucres	8 g
Protéines	14 g
Sel	1.2 g

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2. Préparation de la crème

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