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Bouillon Iodé aux Oursins et Algues

Name: Bouillon Iodé aux Oursins et Algues
Yield: 1 person
Ingredients: 50.00g Oursin; 30.00g Salade de Wakame; 10.00ml Vin Blanc; 5.00g Beurre Doux en Plaquette; 20.00g Echalote; 100.00g Bouillon de Légumes; 2.00g Gingembre; 0.50g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Oursin	50.00 g	1 Kg
Salade de Wakame	30.00 g	0.6 Kg
Vin Blanc	10.00 ml	0.2 Litre
Beurre Doux en Plaquette	5.00 g	0.1 Kg
Echalote	20.00 g	0.4 Kg
Bouillon de Légumes	100.00 g	2 Kg
Gingembre	2.00 g	0.04 Kg
Sel Fin	0.50 g	0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines marines et matières grasses modérées

1. Préparation des oursins
- Égouttez délicatement les oursins pour éliminer l'excès d'eau.
- À l'aide d'une pince, retirez les parties coriaces et les épines.
- Récupérez la pulpe et réservez au frais.
2. Préparation des légumes
- Émincez finement les échalotes en brunoise.
- Râpez finement le gingembre frais.
3. Infusion des algues
- Rincez rapidement la salade de wakame sous l'eau froide.
- Plongez-la dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes pour la réhydrater.
- Égouttez et pressez légèrement pour éliminer l'excès d'eau.
4. Montage du bouillon
- Dans une casserole, faites fondre le beurre doux à feu doux.
- Ajoutez les échalotes et le gingembre, faites suer sans coloration.
- Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez le bouillon de légumes et portez à ébullition.
- Incorporez les oursins et le wakame, laissez mijoter 10 minutes à feu doux.
5. Finition
- Rectifiez l'assaisonnement avec le sel fin.
- Passez au chinois étamine pour un bouillon parfaitement lisse.
- Servez immédiatement dans des bols chauffés.

Astuces de pro

Pour éviter que le bouillon ne devienne trouble, ne faites pas bouillir trop vigoureusement après ajout des oursins.
Le gingembre peut être légèrement grillé à sec avant d'être râpé pour intensifier son arôme.
Si le bouillon est trop salé, ajoutez quelques glaçons pour équilibrer.
Pour une texture plus onctueuse, vous pouvez monter le bouillon avec un peu de beurre froid en fin de cuisson.
Conservez les oursins au frais jusqu'au dernier moment pour préserver leur fraîcheur.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	450 kJ
Kilocalories (énergie)	108 kcal
Matières grasses	7.2 g
Dont acides gras saturés	4.5 g
Glucides	2.1 g
Sucres	1.8 g
Protéines	8.5 g
Sel	1.2 g

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