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Dessert

Paris Brest Revisité aux Pralines

Name: Paris Brest Revisité aux Pralines
Yield: 1 person
Ingredients: 62.50ml Crème Liquide 15%; 30.00ml Eau; 62.50g Mascarpone; 8.75g Beurre Doux en Plaquette; 45.00g Praline Concassée; 18.75g Farine T55; 6.25g Amande Entière; 5.00g Noisette Concassée; 6.25g Sucre Cristal; 0.70g Sel Fin; 0.50p Oeuf Frais Moyen

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 15%	62.50 ml	1.25 Litre
Eau	30.00 ml	0.6 Litre
Mascarpone	62.50 g	1.25 Kg
Beurre Doux en Plaquette	8.75 g	0.175 Kg
Praline Concassée	45.00 g	0.9 Kg
Farine T55	18.75 g	0.375 Kg
Amande Entière	6.25 g	0.125 Kg
Noisette Concassée	5.00 g	0.1 Kg
Sucre Cristal	6.25 g	0.125 Kg
Sel Fin	0.70 g	0.014 Kg
Oeuf Frais Moyen	0.50 p	10 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 45 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score élevé en sucres et acides gras saturés

1. Préparation de la pâte à choux
- Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre doux et le sel fin.
- Hors du feu, ajoutez la farine T55 d'un coup et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une boule homogène.
- Remettez sur feu doux et desséchez la pâte en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle se décolle de la paroi.
2. Incorporation des œufs
- Hors du feu, incorporez les œufs frais moyens un à un en mélangeant bien entre chaque addition.
- La pâte doit être lisse et brillante. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau.
3. Formage et cuisson
- Dressez la pâte en couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez pour 25-30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
- Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.
4. Préparation de la crème mascarpone
- Dans un saladier, fouettez le mascarpone avec le sucre cristal jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Ajoutez la crème liquide 15% progressivement en continuant de fouetter.
5. Montage final
- Coupez la couronne de pâte à choux en deux dans le sens horizontal.
- Garnissez la base avec la crème mascarpone.
- Saupoudrez généreusement de praline concassée et de noisette concassée.
- Recouvrez avec la partie supérieure de la couronne.
6. Décoration
- Décorez avec des amandes entières et des éclats de praline.
- Servez immédiatement ou conservez au frais jusqu'au moment de servir.

Astuces de pro

Pour éviter que la pâte à choux ne s'affaisse, ne l'ouvrez pas pendant la cuisson.
Utilisez un tamis pour incorporer la farine afin d'éviter les grumeaux.
Pour une crème mascarpone plus légère, montez la crème liquide en chantilly avant de l'incorporer.
Saupoudrez la plaque de sucre avant d'y déposer la pâte à choux pour une meilleure coloration.
Conservez les amandes entières au congélateur pour éviter qu'elles ne rancissent.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	2500 kJ
Kilocalories (énergie)	600 kcal
Matières grasses	35 g
Dont acides gras saturés	20 g
Glucides	60 g
Sucres	45 g
Protéines	12 g
Sel	0.5 g

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