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Recette Dessert : Glace Cèpe Céleri

Dessert

Glace Cèpe Céleri

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 30% 50.00 ml 1 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 20.00 ml 0.4 Litre
Lait Entier 10.00 ml 0.2 Litre
Cèpe 10.00 g 0.2 Kg
Sucre Semoule 15.00 g 0.3 Kg
Céleri Rapé 10.00 g 0.2 Kg
Glucose Atomisé 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
60 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre les nutriments, avec une teneur en sucres et en graisses saturées à modérer.

  • 1. Préparation des cèpes

    • Nettoyer les cèpes avec un pinceau doux pour éliminer les impuretés sans les mouiller.
    • Couper les pieds des cèpes et les émincer finement.
    • Faire revenir les cèpes émincés dans une poêle à feu moyen avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

  • 2. Infusion des cèpes

    • Dans une casserole, porter à ébullition le lait entier avec les cèpes revenus.
    • Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes pour extraire les arômes des cèpes.
    • Filtrer l'infusion à travers un tamis fin pour éliminer les morceaux de cèpes.

  • 3. Préparation de la crème

    • Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    • Ajouter progressivement la crème liquide et le glucose atomisé en continuant de fouetter.
    • Incorporer l'infusion de cèpes filtrée en filet tout en fouettant pour éviter la coagulation des œufs.

  • 4. Cuisson de la crème

    • Verser le mélange dans une casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec un fouet jusqu'à épaississement.
    • La crème doit napper la cuillère (test de la nappe).
    • Passer la crème au tamis fin pour obtenir une texture lisse.

  • 5. Préparation du céleri

    • Éplucher le céleri-rave et le couper en petits dés.
    • Faire blanchir les dés de céleri dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.
    • Égoutter et refroidir rapidement sous l'eau froide pour conserver la couleur.

  • 6. Montage de la glace

    • Incorporer délicatement les dés de céleri blanchis à la crème de cèpes.
    • Verser le mélange dans une sorbetière et turbiner selon les instructions du fabricant.
    • Une fois la glace prise, la transférer dans un bac et la lisser à la spatule.

  • 7. Dressage

    • Servir la glace dans des coupes ou des verrines.
    • Décorer avec des lamelles de cèpes frais et une touche de céleri-rave finement haché.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les cèpes ne rendent trop d'eau, les faire revenir à feu vif avant de les infuser.
  • Utiliser un tamis fin pour filtrer l'infusion de cèpes afin d'obtenir une texture parfaitement lisse.
  • Ajouter une pincée de sel dans la crème pour rehausser les saveurs des cèpes et du céleri.
  • Pour une texture plus onctueuse, remplacer une partie du lait par de la crème liquide supplémentaire.
  • Servir la glace bien froide pour une meilleure tenue et une explosion de saveurs.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1255 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 10 g
Glucides 30 g
Sucres 25 g
Protéines 6 g
Sel 0.2 g

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