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Recette Dessert : Glace aux Cèpes

Dessert

Glace aux Cèpes

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 30% 50.00 ml 1 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 20.00 ml 0.4 Litre
Lait Entier 10.00 ml 0.2 Litre
Cèpe 10.00 g 0.2 Kg
Sucre Semoule 15.00 g 0.3 Kg
Glucose Atomisé 1.00 g 0.02 Kg
Sel Fin 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Énergie élevée, sucres élevés, mais protéines et fibres modérées.

  • 1. Préparation des cèpes

    • Nettoyer les cèpes avec un pinceau doux pour éliminer la terre et les impuretés.
    • Couper les pieds des cèpes et les émincer finement.
    • Réserver les lamelles de cèpes dans un bol.

  • 2. Infusion des cèpes

    • Faire chauffer le lait entier et la crème liquide à feu doux.
    • Ajouter les lamelles de cèpes et laisser infuser pendant 15 minutes à couvert.
    • Filtrer l'infusion à travers une passoire fine pour récupérer le liquide.

  • 3. Préparation de la base de la glace

    • Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    • Ajouter le glucose atomisé et mélanger jusqu'à homogénéisation.
    • Verser l'infusion de cèpes filtrée en filet tout en continuant de fouetter pour éviter la coagulation des œufs.

  • 4. Cuisson de la crème

    • Transvaser le mélange dans une casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec un fouet.
    • Laisser épaissir jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82°C).
    • Ajouter une pincée de sel fin et mélanger.

  • 5. Turbinage

    • Laisser refroidir la crème à température ambiante, puis la placer au réfrigérateur pendant 4 heures.
    • Turbiner la crème dans une turbine à glace selon les instructions du fabricant.
    • Conserver la glace au congélateur jusqu'au moment de la servir.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les cèpes ne rendent trop d'eau, les sécher légèrement sur du papier absorbant avant de les infuser.
  • Utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler la température de la crème et éviter la coagulation des œufs.
  • Pour une texture plus onctueuse, ajouter une feuille de gélatine hydratée à la crème avant de turbiner.
  • Si la glace est trop liquide après turbinage, la placer au congélateur pendant 1 heure supplémentaire avant de servir.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 11 g
Glucides 30 g
Sucres 28 g
Protéines 6 g
Sel 0.5 g

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