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Boulangerie

New York Roll Praliné

Name: New York Roll Praliné
Yield: 1 person
Ingredients: 15.00ml Crème Liquide 12%; 10.00g Beurre Doux en Plaquette; 2.50ml Lait Entier; 75.00g Pâte Feuilletée; 25.00g Noisette Décortiquée; 15.00g Sucre Semoule; 5.00g Sucre Glace; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 12%	15.00 ml	0.3 Litre
Beurre Doux en Plaquette	10.00 g	0.2 Kg
Lait Entier	2.50 ml	0.05 Litre
Pâte Feuilletée	75.00 g	1.5 Kg
Noisette Décortiquée	25.00 g	0.5 Kg
Sucre Semoule	15.00 g	0.3 Kg
Sucre Glace	5.00 g	0.1 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score élevé en sucres et acides gras saturés, faible en fibres et protéines.

1. Préparation de la crème pralinée
- Faire chauffer la crème liquide 12% avec le lait entier dans une casserole à feu moyen.
- Ajouter le sucre semoule et mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Porter à ébullition puis laisser mijoter 5 minutes pour réduire légèrement.
- Hors du feu, incorporer le beurre doux en morceaux et mélanger jusqu'à obtention d'une crème lisse.
2. Préparation du praliné
- Torréfier les noisettes décortiquées à sec dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Les concasser grossièrement et les mélanger avec le sucre glace et une pincée de sel fin.
- Verser ce mélange sur une plaque de cuisson et faire caraméliser à feu doux en remuant constamment.
- Laisser refroidir et réduire en poudre fine au mixeur.
3. Montage du New York Roll
- Étaler la pâte feuilletée et la diviser en portions égales.
- Étaler la crème pralinée uniformément sur chaque portion de pâte.
- Saupoudrer généreusement de praliné et rouler la pâte en forme de cylindre.
- Dorer les bords avec un peu de lait et enfourner à 180°C pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
4. Finitions
- Laisser refroidir les rolls avant de les trancher en portions.
- Décorer avec un peu de sucre glace et de praliné concassé.

Astuces de pro

Pour éviter que la crème ne se sépare, ne pas la faire bouillir trop longtemps.
Utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler la température du praliné lors de la caramélisation.
Pour un feuilletage parfait, bien étaler la pâte au rouleau sans la déformer.
Dorer les rolls avec un pinceau pour une finition uniforme.
Laisser reposer la pâte feuilletée au réfrigérateur avant de l'utiliser pour une meilleure tenue.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	2500 kJ
Kilocalories (énergie)	600 kcal
Matières grasses	30 g
Dont acides gras saturés	15 g
Glucides	60 g
Sucres	40 g
Protéines	10 g
Sel	0.5 g

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2. Préparation du praliné

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