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Assaisonnement

Sphérification d’Huîtres Céleri Livèche

Name: Sphérification d’Huîtres Céleri Livèche
Yield: 1 person
Ingredients: 30.00ml Vin Blanc; 100.00ml Crème Liquide 18%; 3.05p Huitre Claire N3; 50.00g Echalote; 10.00g Céleri Rave; 1.00g Liveche; 2.00g Agar Agar

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Vin Blanc	30.00 ml	0.6 Litre
Crème Liquide 18%	100.00 ml	2 Litre
Huitre Claire N3	3.05 p	61 Pièce
Echalote	50.00 g	1 Kg
Céleri Rave	10.00 g	0.2 Kg
Liveche	1.00 g	0.02 Kg
Agar Agar	2.00 g	0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, faible en sucres et sel.

1. Préparation des ingrédients
- Épluchez et hachez finement l'échalote.
- Lavez et coupez le céleri-rave en petits dés.
- Lavez et hachez la livèche.
- Ouvrez les huîtres et récupérez leur chair.
2. Infusion des arômes
- Dans une casserole, faites chauffer le vin blanc avec l'échalote, le céleri-rave et la livèche.
- Portez à ébullition puis laissez infuser à feu doux pendant 10 minutes.
- Passez le mélange au tamis pour obtenir un bouillon clair.
3. Préparation de la sphérification
- Dans une autre casserole, mélangez la crème liquide avec l'agar-agar.
- Portez à ébullition en remuant constamment pour dissoudre l'agar-agar.
- Ajoutez le bouillon infusé et mélangez bien.
- Laissez refroidir jusqu'à température ambiante.
4. Sphérification des huîtres
- Disposez les huîtres dans des sphères de sphérification.
- Versez délicatement le mélange à base d'agar-agar autour des huîtres.
- Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Astuces de pro

Pour éviter que l'agar-agar ne forme des grumeaux, mélangez-le d'abord avec un peu de crème froide avant de l'ajouter au reste de la préparation.
Utilisez des sphères de sphérification en silicone pour une meilleure tenue et une libération plus facile des huîtres.
Pour un goût plus prononcé, laissez infuser les arômes dans le vin blanc pendant 15 minutes au lieu de 10.
Si le mélange à base d'agar-agar est trop épais, ajoutez un peu d'eau chaude pour ajuster la texture.
Pour des sphères parfaitement rondes, versez le mélange dans des moules à sphères et laissez refroidir avant de démouler.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	350 kJ
Kilocalories (énergie)	84 kcal
Matières grasses	5 g
Dont acides gras saturés	3 g
Glucides	4 g
Sucres	2 g
Protéines	6 g
Sel	0.5 g

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3. Préparation de la sphérification

4. Sphérification des huîtres

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