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Assaisonnement

Sauce Mornay

Name: Sauce Mornay
Yield: 1 person
Ingredients: 100.00ml Lait Demi-Ecrémé; 8.00g Emmental en Bloc; 8.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 7.00g Beurre Doux en Plaquette; 7.00g Farine T55; 0.20g Muscade en Poudre; 0.20g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Lait Demi-Ecrémé	100.00 ml	2 Litre
Emmental en Bloc	8.00 g	0.16 Kg
Jaune d'Oeuf Liquide	8.00 ml	0.16 Litre
Beurre Doux en Plaquette	7.00 g	0.14 Kg
Farine T55	7.00 g	0.14 Kg
Muscade en Poudre	0.20 g	0.004 Kg
Sel Fin	0.20 g	0.004 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre matières grasses saturées et protéines, avec une teneur en sel à surveiller.

1. Préparation de la sauce Mornay
- Dans une casserole, faites chauffer le lait demi-écrémé à feu doux.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d’œuf liquides avec une partie de la farine T55 pour éviter les grumeaux.
- Ajoutez progressivement le reste de la farine en fouettant constamment pour obtenir un mélange lisse.
2. Cuisson de la sauce
- Versez le mélange lait-farine dans la casserole de lait chaud en remuant continuellement pour éviter la formation de grumeaux.
- Faites épaissir la sauce à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
- Hors du feu, incorporez le beurre doux coupé en morceaux pour lier la sauce et lui donner de l’onctuosité.
3. Ajout du fromage et des épices
- Râpez finement l’emmental en bloc et ajoutez-le à la sauce en plusieurs fois pour éviter qu’il ne rende son eau.
- Assaisonnez avec la muscade en poudre et le sel fin selon votre goût.
- Remettez la sauce sur feu doux pour fondre le fromage et obtenir une texture homogène.

Astuces de pro

Pour éviter que la sauce ne devienne granuleuse, fouettez les jaunes d’œuf avec la farine avant de les incorporer au lait chaud.
Utilisez un tamis pour râper l’emmental afin d’obtenir une texture plus fine et une meilleure fusion dans la sauce.
Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de lait chaud pour ajuster la consistance.
Pour une sauce plus onctueuse, incorporez le beurre hors du feu et en plusieurs fois.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1255 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	14 g
Glucides	10 g
Sucres	5 g
Protéines	15 g
Sel	1,2 g

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