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Recette Assaisonnement : Sabayon au Citron

Assaisonnement

Sabayon au Citron

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Jaune d'Oeuf Liquide 40.00 ml 0.8 Litre
Beurre Doux en Plaquette 10.00 g 0.2 Kg
Jus de Citron 50.00 ml 1 Litre
Poivre Noir Moulu 1.00 g 0.02 Kg
Sel Fin 2.00 g 0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
20 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score élevé en acides gras saturés et sel, mais faible en glucides et sucres.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Sortez le beurre doux de la plaquette et coupez-le en petits morceaux pour faciliter la fonte.
    • Préparez le jus de citron en le filtrant pour éliminer les éventuels pépins ou pulpes.
    • Mettez les jaunes d'œufs liquides dans un bol résistant à la chaleur, comme un saladier en inox.

  • 2. Montage au bain-marie

    • Placez le bol contenant les jaunes d'œufs au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (bain-marie).
    • Faites chauffer à feu doux en remuant constamment avec un fouet pour éviter la coagulation des œufs.

  • 3. Ajout du beurre

    • Commencez à incorporer le beurre coupé en morceaux petit à petit, en continuant de fouetter.
    • Ajoutez le beurre progressivement pour obtenir une émulsion lisse et homogène.

  • 4. Incorporation du jus de citron

    • Versez le jus de citron filtré dans le mélange tout en continuant de fouetter.
    • Assaisonnez avec du poivre noir moulu et du sel fin selon votre goût.

  • 5. Finalisation

    • Continuez à fouetter jusqu'à ce que la sabayon soit bien montée, épaisse et brillante.
    • Retirez du bain-marie et laissez refroidir légèrement avant de servir.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la sabayon ne se sépare, ajoutez une pincée de sucre lors du montage pour stabiliser l'émulsion.
  • Utilisez un bol en inox pour le bain-marie, car il conduit mieux la chaleur que le verre ou le plastique.
  • Si la sabayon est trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d'eau chaude pour l'alléger.
  • Pour un goût plus prononcé, vous pouvez ajouter un zeste de citron râpé en fin de préparation.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 28 g
Dont acides gras saturés 17 g
Glucides 2 g
Sucres 1 g
Protéines 3 g
Sel 0.5 g

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