En cuisine. / Assaisonnement / Sabayon à la Moutarde
Retour
Recette Assaisonnement : Sabayon à la Moutarde

Assaisonnement

Sabayon à la Moutarde

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Jaune d'Oeuf Liquide 40.00 ml 0.8 Litre
Beurre Doux en Plaquette 10.00 g 0.2 Kg
Moutarde de Dijon 50.00 g 1 Kg
Poivre Noir Moulu 1.00 g 0.02 Kg
Sel Fin 2.00 g 0.04 Kg

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?

Vos ingrédients changent → vous devez indiquer les allergènes.
Avec MENU Premium → identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours, sans engagement.

Passer à MENU Premium
Temps de préparation pour 20 portions
20 minutes
Nutri-score
A B C D E
Énergie élevée, matières grasses saturées élevées, sel modéré

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Sortez les jaunes d'oeufs liquides du réfrigérateur pour les amener à température ambiante.
    • Coupez le beurre doux en petits morceaux pour faciliter son incorporation.
    • Préparez la moutarde de Dijon, le poivre noir moulu et le sel fin dans des récipients séparés.

  • 2. Montage du sabayon

    • Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d'oeufs liquides jusqu'à ce qu'ils blanchissent légèrement.
    • Ajoutez progressivement le beurre doux coupé en morceaux tout en continuant de fouetter pour créer une émulsion.
    • Incorporez la moutarde de Dijon en filet tout en fouettant pour éviter la séparation des ingrédients.

  • 3. Assaisonnement final

    • Ajoutez le poivre noir moulu et le sel fin en ajustant selon vos préférences.
    • Fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une texture onctueuse et homogène.
    • Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

  • 4. Présentation

    • Transvasez le sabayon dans un récipient de service propre.
    • Couvrez d'un film alimentaire en contact direct avec la surface pour éviter la formation d'une peau.
    • Conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le sabayon ne se sépare, ajoutez une pincée de sucre glace en début de montage.
  • Utilisez un fouet en métal pour une meilleure émulsion des jaunes d'oeufs et du beurre.
  • Si le sabayon est trop épais, incorporez une cuillère à soupe d'eau chaude pour l'alléger.
  • Pour un goût plus prononcé, utilisez de la moutarde à l'ancienne plutôt que de la moutarde de Dijon classique.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 28 g
Dont acides gras saturés 18 g
Glucides 3 g
Sucres 2 g
Protéines 4 g
Sel 0.5 g

Arrêtez de cuisiner
à l’aveugle.
Surveillez vos marges.

■ Coût portion mis à jour tous les jours.

■ Allergènes ivaleurs nutritionnelles, Nutri Score
dentifiés automatiquement.
Zéro prise de tête.

■ Fiches techniques prêtes à l’emploi.
Équipe alignée, exécution propre.

Télécharger MENU pour connaitre sa marge


(Profitez-en, c'est offert par la maison !)

Anthony SOUDANT

Co-Fondateur de MARGE+
explique la simplification en marche dans les cuisines
grâce à l'IA qui vient soulager votre quotidien.

Réservé aux professionnels
des métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût.
Sinon, c’est du hasard — pas du business.

En savoir +

RETROUVEZ CETTE RECETTE - ET DES MILLIERS D'AUTRES -
DANS L'APPLICATION DE L'ANNÉE 2025

MENU, la solution lauréate
du Sirha Award Tech IA
et du Snacking d'Or Tech.


Efficace au quotidien !
Conçue pour gagner !

Cliquer ici pour rester dans la course

Gestion des cookies

Nous utilisons des cookies pour vous proposer la meilleure des expériences. Politique de confidentialité

Tout rejeter Sauvegarder Tout accepter