En cuisine. / Assaisonnement / Mayonnaise à la Moutarde à L’Ancienne
Retour
Recette Assaisonnement : Mayonnaise à la Moutarde à L’Ancienne

Assaisonnement

Mayonnaise à la Moutarde à L’Ancienne

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Jaune d'Oeuf Liquide 20.00 ml 0.4 Litre
Huile de Tournesol 100.00 ml 2 Litre
Moutarde à l'Ancienne 10.00 g 0.2 Kg
Vinaigre de Cidre 10.00 ml 0.2 Litre
Poivre Noir Moulu 1.00 g 0.02 Kg
Sel Fin 1.00 g 0.02 Kg

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?

Vos ingrédients changent → vous devez indiquer les allergènes.
Avec MENU Premium → identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours, sans engagement.

Passer à MENU Premium
Temps de préparation pour 20 portions
20 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre matières grasses et sel, mais avec une teneur élevée en acides gras saturés.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Sortez le jaune d'oeuf liquide et laissez-le à température ambiante pour une meilleure émulsion.
    • Mesurez l'huile de tournesol et le vinaigre de cidre.
    • Préparez la moutarde à l'ancienne, le poivre noir moulu et le sel fin dans des petits récipients séparés.

  • 2. Émulsion de base

    • Dans un bol, versez le jaune d'oeuf liquide et ajoutez une pincée de sel fin pour stabiliser l'émulsion.
    • Commencez à fouetter vigoureusement avec un fouet en mouvement circulaire.
    • Ajoutez progressivement l'huile de tournesol en filet très fin tout en continuant de fouetter pour obtenir une émulsion homogène.

  • 3. Incorporation des saveurs

    • Une fois l'émulsion obtenue, ajoutez la moutarde à l'ancienne en plusieurs fois tout en continuant de fouetter.
    • Incorporez le vinaigre de cidre progressivement pour éviter de casser la mayonnaise.
    • Ajoutez le poivre noir moulu et mélangez délicatement pour répartir uniformément.

  • 4. Ajustement final

    • Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel fin si nécessaire.
    • Si la mayonnaise est trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d'eau froide pour l'alléger.
    • Couvrez d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une croûte et réservez au frais.

Astuces de pro

  • Pour une mayonnaise ultra-lisse, utilisez un robot culinaire avec la fonction émulsion.
  • Si la mayonnaise se sépare, ajoutez un jaune d'oeuf supplémentaire et fouettez vigoureusement.
  • Pour une texture plus légère, remplacez une partie de l'huile par de l'huile d'olive légère.
  • Conservez la mayonnaise au réfrigérateur et consommez-la dans les 48 heures pour une meilleure fraîcheur.
  • Pour une version plus stable, ajoutez une pincée de sucre en poudre pendant l'émulsion.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1255 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 32 g
Dont acides gras saturés 4 g
Glucides 2 g
Sucres 1 g
Protéines 1 g
Sel 0.5 g

Arrêtez de cuisiner
à l’aveugle.
Surveillez vos marges.

■ Coût portion mis à jour tous les jours.

■ Allergènes ivaleurs nutritionnelles, Nutri Score
dentifiés automatiquement.
Zéro prise de tête.

■ Fiches techniques prêtes à l’emploi.
Équipe alignée, exécution propre.

Télécharger MENU pour connaitre sa marge


(Profitez-en, c'est offert par la maison !)

Anthony SOUDANT

Co-Fondateur de MARGE+
explique la simplification en marche dans les cuisines
grâce à l'IA qui vient soulager votre quotidien.

Réservé aux professionnels
des métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût.
Sinon, c’est du hasard — pas du business.

En savoir +

RETROUVEZ CETTE RECETTE - ET DES MILLIERS D'AUTRES -
DANS L'APPLICATION DE L'ANNÉE 2025

MENU, la solution lauréate
du Sirha Award Tech IA
et du Snacking d'Or Tech.


Efficace au quotidien !
Conçue pour gagner !

Cliquer ici pour rester dans la course

Gestion des cookies

Nous utilisons des cookies pour vous proposer la meilleure des expériences. Politique de confidentialité

Tout rejeter Sauvegarder Tout accepter