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Recette Assaisonnement : Béchamel à la Truffe (Préparation pour 1 L)

Assaisonnement

Béchamel à la Truffe (Préparation pour 1 L)

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Entier 1000.00 ml 20 Litre
Beurre Doux en Plaquette 80.00 g 1.6 Kg
Farine T55 80.00 g 1.6 Kg
Crème de Truffe d'Eté 1% 20.00 g 0.4 Kg
Huile de Truffe 10.00 ml 0.2 Litre
Poivre Noir Moulu 5.00 g 0.1 Kg
Sel Fin 10.00 g 0.2 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
20 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre matières grasses et protéines, mais teneur élevée en acides gras saturés.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Sortez tous les ingrédients à température ambiante pour une meilleure émulsion.
    • Préparez une casserole à fond épais pour éviter les brûlures.

  • 2. Fonte du beurre

    • Faites fondre le beurre doux dans la casserole à feu moyen jusqu'à obtenir une texture liquide et homogène.

  • 3. Incorporation de la farine

    • Ajoutez la farine T55 en pluie tout en remuant constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux.
    • Faites cuire le roux blanc pendant 2-3 minutes pour éliminer l'odeur de farine crue.

  • 4. Ajout du lait

    • Versez le lait entier progressivement en fouettant vigoureusement pour obtenir une texture lisse.
    • Maintenez une température de 80°C pour éviter la coagulation des protéines du lait.

  • 5. Incorporation des arômes

    • Ajoutez la crème de truffe d'été et l'huile de truffe en fin de cuisson pour préserver leurs arômes délicats.
    • Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir moulu selon votre goût.

  • 6. Finition

    • Passez la béchamel au tamis pour obtenir une texture ultra-lisse.
    • Maintenez à température de service avant utilisation.

Astuces de pro

  • Pour éviter les grumeaux, tamisez la farine avant de l'ajouter au beurre fondu.
  • Utilisez un fouet en silicone pour une meilleure émulsion sans rayer le fond de la casserole.
  • Si la béchamel est trop épaisse, ajoutez un peu de lait chaud pour ajuster la texture.
  • Pour une truffe plus prononcée, ajoutez des lamelles de truffe fraîche en fin de cuisson.
  • Conservez la béchamel au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour une durée maximale de 3 jours.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1255 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 22 g
Dont acides gras saturés 14 g
Glucides 18 g
Sucres 2 g
Protéines 5 g
Sel 0.8 g

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