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Apéritif

Mousse de Foie de Volaille au Cognac

Name: Mousse de Foie de Volaille au Cognac
Yield: 1 person
Ingredients: 83.33g Foie de Volaille; 33.33ml Cognac 70cl; 41.67g Beurre Doux en Plaquette; 0.33g Poivre Noir Moulu; 0.33g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Foie de Volaille	83.33 g	1.6666 Kg
Cognac 70cl	33.33 ml	0.6666 Litre
Beurre Doux en Plaquette	41.67 g	0.8334 Kg
Poivre Noir Moulu	0.33 g	0.0066 Kg
Sel Fin	0.33 g	0.0066 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Énergie élevée, matières grasses saturées élevées, sel modéré.

1. Préparation des foies de volaille
- Découpez les foies de volaille en petits morceaux réguliers.
- Retirez les éventuelles membranes ou nerfs.
- Épongez les morceaux avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité.
2. Fonte du beurre
- Faites fondre le beurre doux dans une casserole à feu moyen.
- Veillez à ne pas laisser le beurre brunir.
3. Cuisson des foies
- Ajoutez les morceaux de foie de volaille dans le beurre fondu.
- Faites revenir à feu doux pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
4. Déglacement au Cognac
- Versez le Cognac sur les foies et laissez réduire à feu vif pendant 2 minutes.
- Remuez constamment pour éviter que l'alcool ne flambe.
5. Assaisonnement
- Ajoutez le sel fin et le poivre noir moulu selon votre goût.
- Mélangez bien pour répartir les épices uniformément.
6. Mixage et finition
- Transférez le mélange dans un mixeur plongeant ou un blender.
- Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.
- Passez au tamis fin pour éliminer les éventuels morceaux non mixés.
7. Service
- Répartissez la mousse dans des verrines ou des petits ramequins.
- Dressez avec une touche de beurre fondu ou une feuille de menthe pour la décoration.

Astuces de pro

Pour éviter que les foies ne deviennent trop secs, ne les faites pas cuire trop longtemps.
Si vous souhaitez une texture plus légère, vous pouvez monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la mousse.
Pour une présentation élégante, utilisez une poche à douille pour dresser la mousse.
Si vous n'avez pas de mixeur plongeant, un blender classique fera l'affaire, mais mixez par petites quantités pour éviter les projections.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	28 g
Dont acides gras saturés	15 g
Glucides	2 g
Sucres	0,5 g
Protéines	12 g
Sel	0,8 g

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